Отдел химии и биохимии вина, ранее называвшийся "Магарачская энохимическая лаборатория", был организован Александром Егоровичем Саломоном в 1870 г.

В отделе работали М.А. Ховренко, А.М. Фролов-Багреев, М.А. Герасимов, А.В. Короткевич, Сgerzikova.Г. Моргенштерн, М.А. Дрбоглав, В.И. Нилов, Е.Н. Датунашвили,  Н.М.Павленко, В.Н. Ежов,
В настоящее время в отделе работает 9 сотрудников:
В.Г. Гержикова - д.т.н, профессор, заслуженный деятель науки Украины, главный научный сотрудник.
Н.С. Аникина - д.т.н., с.н.с., начальник отдела.
Н.В. Гниломедова - к.т.н., доцент, старший научный сотрудник;
М.В. Ермихина - научный сотрудник;
Д.Ю. Погорелов -  научный сотрудник;
Н.М. Агафонова - научный сотрудник, к.т.н.;
С.Н. Червяк - младший научный сотрудник, к.т.н.;
Л.А. Михеева - младший научный сотрудник;
О.В. Рябинина - ведущий химик.

Основными направлениями работы отдела являются:

  • идентификация винопродукции с целью выявления ее фальсификации, определение различных добавок при производстве вин;
  • контроль протекания и регулирование направленности окислительно-восстановительных процессов при производстве вин разных типов.
Разработка:
  • интегральных показателей подлинности и происхождения виноградных виноматериалов и вин;
  • новых методов анализа виноградных виноматериалов и вин для подтверждения их качества и безопасности, в том числе методов определения склонности виноматериалов и вин к помутнениям физико-химического характера;
  • методов оценки подлинности и технологических свойств вспомогательных виноматериалов виноделия.
Сфера научных интересов:
  • исследование взаимосвязи компонентов вин и их физико-химических характеристик и влияния на них добавок и способов подделки вин;
  • установление отличий протекания окислительно-восстановительных процессов в подлинных и фальсифицированных винах;
  • изучение особенностей созревания вин различных типов, выявление взаимосвязи розливозрелости и розливостойкости виноматериалов для обоснования процесса обработки ликерных вин на разных сроках выдержки.

Практическая значимость исследований состоит в разработке методологии идентификации виноматериалов и вин, методов оценки вспомогательных материалов для виноделия, освоении методов определения показателей безопасности винопродукции, новых методов испытания розливостойкости винопродукции. Важной задачей отдела является совершенствование организации и повышение уровня методического обеспечения служб технохимического контроля виноградо-винодельческой отрасли.

Научно-производственная деятельность отдела осуществляется по следующим направлениям:
  • идентификация винопродукции; выявление фальсификации виноградных вин; оценка качества и натуральности закупаемых виноматериалов для заводов вторичного виноделия, в том числе для заводов шампанских вин; подтверждение географического происхождения виноматериалов и вин;
  • оценка качества вспомогательных материалов для виноделия (подкислители, подсластители, стабилизирующие препараты); выбор оптимальной схемы обработки для обеспечения стабильности виноградных вин; диагностика помутнений виноматериалов и вин и рекомендации по их устранению; прогнозирование стабильности виноматериалов и вин к помутнениям физико-химического характера;
  • анализ содержания отдельных компонентов виноградных виноматериалов и вин, их физико-химических свойств.

Важнейшие разработки последних лет

knigaximii

Методическая база для идентификации и выявления фальсификации виноградных виноматериалов и вин, установления их подлинности и происхождения (Методические указания "Методика выявления фальсификации винопродукции" (Часть I (РД00334830.004-98), Часть II (РД 00334830.014-2000), Часть III (РД 00334830.024-2001)); "Методика идентификации сортовых виноматериалов и вин" (РД 00334830.034-2003); "Методика  идентификации винопродукции" (КД 0334830.068-2010), Временная технологическая инструкция по выявлению фальсификации виноградных виноматериалов и вин, патенты Украины № 38049, 45018 А,  45144 А,  46075, 73061, патент России 145643).

Методы испытаний виноматериалов и вин для диагностики их стабильности к помутнениям физико-химического характера (Методические указания "Определение склонности вин к помутнениям физико-химического характера (РД 00334830.012-97), "Рекомендации по режимам переработки винограда и обработки белых столовых виноматериалов с целью обеспечения их стабильности" (РД 00334830.020-2000), "Оценка розливостойкости виноматериалов и вин (РД 00334830.045-2006), патенты Украины № 22903, 52262, 23968, 30991, 31860, 54192, 56239, 58633, 35603, патенты России 145639, 145640).

Методики оценки качества вспомогательных материалов в виноделии ("Методические указания "Методы оценки танина, применяемого для стабилизации белых столовых вин против необратимых коллоидных помутнений" (РД 00334830.030-2002), "Методика оценки препаратов на основе древесины дуба" (РД 00334830.033-2003), патент Украины № 52181А).

Технологии ординарных молодых, малоокисленных и выдержанных белых столовых вин (ТИУ0011050-15.93.12-1:2008, ТИУ0011050-15.93.12-2:2008, ДСТУ 7084:2009, патенты Украины № 29505, 32383, 47820).

Способы получения крепких вин (патенты Украины 78932, 65093, 62687А, патенты России 145620), столовых вин (патенты Украины 68567 А, 80913, патенты России 145637).

Новые методы анализа виноградных виноматериалов и вин.

Результаты работы отдела сотрудники обобщают в виде научных публикаций в журналах и сборниках трудов. В 2014 году опубликовано 14 статей, получено 5 патентов. В отделе проводится работы по подготовке научных кадров для предприятий отрасли, научных и учебных заведений. В 2014 г. защищено 3 кандидатские, 1 докторская диссертации.aspiranti

Отдел осуществляет сотрудничество с многочисленными научными организациями: Национальная академия наук Украины, Институт микробиологии и вирусологии (Киев), Институт биологии клетки (Львов), Российская академия наук, Институт генной биологии (Москва), Дублинский университет (Дублин, Ирландия), Лундский университет (Лунд, Швеция), SLU Уппсала, Институт микробиологии (Уппсала, Швеция), Миланский университет (Милан, Италия), институт радиоэлектроники им. А.Я Усикова (г.Харьков), РУП БелНИИ пищевых продуктов (Белоруссия).

Отдел оснащен современным измерительно-аналитическим оборудованием (жидкостной хроматограф "Shimadzy" LC20, измеритель размера частиц SLLD 201 V, кондуктометры, иономеры, спектрофотометры UNICO 1201), вспомогательным оборудованием (термостаты, центрифуги, сушильные шкафы, водяные бани), компьютерной техникой.

Отдел оказывает научно-методическую помощь винодельческим предприятиям России и Крыма, разработки отдела апробируются на производстве в рамках хоздоговорных работ:

  • Проведение идентификации виноградных виноматериалов и вин;
  • Оценка подлинности закупаемых виноматериалов;
  • Определение массовых концентраций отдельных компонентов виноградных виноматериалов и вин;
  • Определение розливостойкости виноматериалов и вин,  диагностика помутнений и выявление причин их возникновения, выдача рекомендаций;
  • Обоснование уникальности виноградных вин отдельных регионов;
  • Оценка качества вспомогательных материалов для виноделия;
  • Выявление фальсификации виноградных виноматериалов и вин;
  • Разработка антиоксидантной системы для защиты виноградных вин от окисления.
  • Методическое обеспечение и аналитическое сопровождение технохимического контроля в виноделии (заводские лаборатории первичного и вторичного виноделия).

НИЛОВ ВАСИЛИЙ ИВАНОВИЧ

(1899-1973)
Доктор химических наук (1934), профессор (1971). В 1925 г. окончил Тимирязевскую сельскохозяйственную академию, начал научную деятельность в Магарачской энохимической лаборатории под руководством выдающегося ученого-винодела М.А. Герасимова. Принимал участие в организации агрохимической лаборатории в Никитском ботаническом саду. В 1928 г. возглавил там лабораторию биохимии и стал заместителем директора по науке. В этот период он окончил аспирантуру и защитил кандидатскую диссертацию.

В 1941 г. перешел на работу во Всесоюзный НИИ виноделия и виноградарства «Магарач» на должность заместителя директора по науке. С 1964 по 1967 г. был заместителем директора НИИВиВ им. В.Е. Таирова (г. Одесса). С 1967 г. до последних дней жизни работал в институте «Магарач» заведующим отделом химии вина.

Под его руководством проведены исследования химических и технологических процессов во время брожения, выдержки и формирования вин и коньячных спиртов. Совместно с другими учеными разработал теоретические основы сбраживания сухих и шампанских виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах периодическим и непрерывным способом. Научно обосновал теорию образования тонов окисленности вин. Внес существенный вклад в теорию и практику непрерывного брожения сусла, обосновал процессы, происходящие в винах разных типов (токай, мадера, херес, белые сухие, коньяки и др.), изучил состав веществ, влияющих на букет вина, усовершенствовал методы химико-технологического контроля виноделия.

Создал научную школу специалистов в области химии вина, подготовил свыше 40 докторов и кандидатов наук, среди них Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Скурихин И.М., Огородник С.Т., Алмаши К.К., Тюрин С.Г.

Автор более 150 печатных работ, 13 изобретений. В соавторстве с учениками опубликовал книги: «Виноделие», «Химия виноделия и коньячного производства», «Технология выдержки коньячных спиртов в эмалированных цистернах», «Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах», «Химия виноделия».

ДАТУНАШВИЛИ ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

(1923-1994)

http://magarach-nivw.com/images/stories/datunashvili.jpgЕлена Николаевна Датунашвили - ученый в области биохимии винограда, вина и технологии виноделия.

Датунашвили Е.Н. родилась в 1923 году в г. Ростове-на-Дону. Окончила в 1946 году Краснодарский институт пищевой промышленности. С 1968 года - заведующая лабораторией биохимии винограда и вина института "Магарач"; доктор технических наук - 1975 г.; профессор -1977 г. Награждена орденом "Знак Почета".

В 1974 году Елена Николаевна и руководимая ею ферментная лаборатория выполняют многоплановые эксперименты, касающиеся характеристики белковых и пектиновых веществ винограда и вина, закономерностей их превращения под действием промышленных гидролаз. Научно обоснованная технология переработки ви­нограда с применением ферментативного катализа нашла свое применение в 70-х годах на многих предприятиях отрасли, а ее теоретические основы были обобщены в докторской диссертации на тему: "Применение пектолитических ферментов в виноделии".

Еленой Николаевной разработаны и внедрены в производство технологии переработки винограда с использованием пектолитических ферментных препаратов стабилизации соков и вин иммобилизованными кислыми протеазами осветления и стабилизации вин к коллоидным помутнениям с помощью ферментных препаратов и флокулянта полиоксиэтилена, стабилизации вин с использованием полиферментной смеси специального состава и др. Автор 200 научных работ, в том числе 18 изобретений.

Будучи ученицей и продолжательницей научных идей профессора В.И. Нилова, она за большой период целенаправ­ленной работы в качестве зав. отделом химии и биохимии вина создала свою научную школу.

Школе, созданной Е.Н. Датунашвили, принадлежат так­же теоретические труды по изучению ферментов виноградной ягоды, винных дрожжей, яблок; новые технологические приемы приготовления высококачественных вин из прессовых фракций сусла, частично пораженного серой гнилью винограда; технология переработки сладких виноградных выжимок на спирт и виннокислую известь.

Под ее руководством защищено 33 кандидатских и 3 док­торских диссертации: Павленко Н.М., Ежов В.Н., Гержикова В.Г.

Е.Н. Датунашвили проработала в институте "Магарач" почти 50 лет и внесла весомый вклад в отечественную науку о винограде и вине.

Благодаря школе Е.Н. Датунашвили биохимия вина обогатилась существенными знаниями в области исследования белков, полисахаридов, метаболизма дрожжей, ферментных препаратов, направленных на интенсификацию процессов производства и улучшения качества вина.

Талантливый экспериментатор, внимательный и требовательный учитель, прекрасная мать - воспитала сына и дочь, супруга Г.Г. Валуйко, верный, преданный друг, она почти до конца жизни трудилась упорно, вдохновенно и широко. Ее высокое служение науке и людям будет ярким примером новому поколению ученых.

 

С вопросами и предложениями просим обращаться:

Тел. в г. Ялта 23-05-95;

E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

magarach