ОТДЕЛ ХИМИИ И БИОХИМИИ ВИНА

(3654) 23-05-95, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Начальник отдела, д.т.н.
АНИКИНА Надежда Станиславовна 
+7(978) 021-33-94
Главный научный сотрудник, д.т.н., проф.
ГЕРЖИКОВА Виктория Григорьевна 
+7(978) 059-30-63

Отдел химии и биохимии вина, ранее называвшийся "Магарачская энохимическая лаборатория", был организован Александром Егоровичем Саломоном в 1870 г.

В отделе работали М.А. Ховренко, А.М. Фролов-Багреев, М.А. Герасимов, А.В. Короткевич, С.Г. Моргенштерн, М.А. Дрбоглав, В.И. Нилов, Е.Н. Датунашвили, Н.М. Павленко, В.Н. Ежов.
В настоящее время в отделе работает 9 сотрудников: В.Г. Гержикова – д.т.н., профес-сор, заслуженный деятель науки Украины, главный научный сотрудник; Н.С. Аникина – д.т.н., с.н.с., начальник отдела; Н.В. Гниломедова – к.т.н., доцент, ведущий научный сотрудник; М.В. Ермихина – научный сотрудник; Д.Ю. Погорелов – научный сотрудник; С.Н. Червяк– научный сотрудник, к.т.н.; Н.М. Агафонова – научный сотрудник, к.т.н.; Л.А. Михеева – млад-ший научный сотрудник; О.В. Рябинина – младший научный сотрудник.

gerjikova

 Главный научный сотрудник, д.т.н., проф.
Гержикова Виктория Григорьевна

anikina

Начальник отдела, д.т.н., с.н.с.
Аникина Надежда Станиславовна

СФЕРА НАУЧНЫХ ИНТЕРЕСОВ:

закономерности протекания химических и биохимических процессов при производстве вин разных типов, которые позволяют установить способы их контроля и регуляции, что обеспечивает получение продукции разных категорий качества с пролонгированной стабильностью, а также функционирование системы контроля их подлинности и происхождения.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ:

• энохимические показатели подлинности и происхождения виноматериалов и вин для идентификации и выявления возможной фальсификации;
• критерии для выявления запрещенных добавок в винах;
• контроль протекания и регулирование окислительно-восстановительных процессов при производстве вин разных типов;
• методы анализа виноматериалов и вин для подтверждения их качества и безопасности, в том числе – для определения склонности к помутнениям физико-химического характера;
• методы оценки подлинности и технологических свойств вспомогательных виноматериа-лов виноделия.

Научно-производственная деятельность отдела и методическая помощь винодельческим предприятиям России и Крыма осуществляется по следующим направлениям:
• Проведение идентификации виноматериалов и вин;
• Оценка подлинности закупаемых виноматериалов;
• Определение содержания отдельных компонентов виноматериалов и вин;
• Выявление фальсификации виноматериалов и вин;
• Разработка антиоксидантной системы для защиты вин от окисления.
• Определение розливостойкости виноматериалов и вин, диагностика помутнений и выявление причин их возникновения, выдача рекомендаций;
• Обоснование уникальности вин отдельных регионов;
• Оценка качества вспомогательных материалов для виноделия;
• Методическое обеспечение и аналитическое сопровождение технохимического кон-троля в виноделии (заводские лаборатории первичного и вторичного виноделия)
• Проведение научно-практических семинаров и консультаций по технохимическому контролю в виноделии

Отдел оснащен современным измерительно-аналитическим оборудованием (жидкост-ной хроматограф "Shimadzy" LC20, измеритель размера частиц SLLD 201 V, кондуктометры, ио-номеры, спектрофотометры UNICO 1201), вспомогательным оборудованием (термостаты, цен-трифуги, сушильные шкафы, водяные бани), компьютерной техникой.

Научно-педагогическая деятельность отдела в рамках дополнительного профессионального образования заключается в проведении курсов повышения квалификации:

КУРСЫ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ

"Технохимический контроль в современном виноделии"

Целью курсов является совершенствование компетенций (знаний и умений) в области энохи-мии, необходимых для профессиональной деятельности работников винодельческих предприя-тий, лабораторий различного уровня, студентов и аспирантов.
Программа курсов предусматривает теоретические и практические занятия по темам:

  • собенности отечественной и междуна-родной нормативной документации, регламен-тирующей требования к качеству винопродукции;
  • основы биохимических и химических процессов, протекающих в системе "виноград-вино";
  • современные методы аналитического кон-троля качества и безопасности сырья и винопро-дукции для решения производственных задач с использованием высокотехнологического обору-дования;
  • принципы системы технохимического контроля винодельческой продукции на всех этапах производства столовых и ликерных вин;
  •  диагностика помутнений физико-химического характера для решения технологи-ческих задач по стабилизации виноматериалов;
  •  контроль качества сырья, вспомогатель-ных материалов и готовой продукции.

otdel

В отделе проводится работы по подготовке научных кадров для предприятий отрасли, научных и учебных заведений. В 2014 г. защищено 3 кандидатские, 1 докторская диссертации.

Результаты работы отдела сотрудники обобщают в виде научных публикаций в журна-лах и сборниках трудов (65 статей в период 2014-2017 гг), книгах: Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. Гержиковой В.Г, 2009 г.; Н.С. Аникина, В.Г. Гержикова, Н.В. Гниломедова, Д.Ю. Погорелов. Методология идентификации подлинности вин, 2017 г.

kniga1           kniga2

Авторам монографии "Методология идентификации подлинности вин" Н.С.Аникиной, В.Г. Гержиковой, Н.В. Гниломедовой, Д.Ю. Погорелову присуждена Государственная премия Республики Крым за 2017 год в номинации "Агропромышленный комплекс".

premia

ВАЖНЕЙШИЕ РАЗРАБОТКИ:

Методическая база для идентификации и выявления фальсификации виноградных виноматериалов и вин, установления их подлинности и происхождения (Методические ука-зания "Методика выявления фальсификации винопродукции" (Часть I (РД00334830.004-98), Часть II (РД 00334830.014-2000), Часть III (РД 00334830.024-2001)); "Методика идентификации сортовых виноматериалов и вин" (РД 00334830.034-2003); "Методика идентификации винопро-дукции" (КД 0334830.068-2010), Временная технологическая инструкция по выявлению фальси-фикации виноградных виноматериалов и вин, патенты Украины № 38049, 45018 А, 45144 А, 46075, 73061, патент России 145643).
Методы испытаний виноматериалов и вин для диагностики их стабильности к помутнениям физико-химического характера (Методические указания "Определение склонности вин к помутнениям физико-химического характера (РД 00334830.012-97), "Рекомендации по режимам переработки винограда и обработки белых столовых виноматериалов с целью обеспечения их стабильности" (РД 00334830.020-2000), "Оценка розливостойкости виноматериалов и вин (РД 00334830.045-2006), патенты Украины № 22903, 52262, 23968, 30991, 31860, 54192, 56239, 58633, 35603, патенты России 145639, 145640).
Методики оценки качества вспомогательных материалов в виноделии ("Методические указания "Методы оценки танина, применяемого для стабилизации белых столовых вин против необратимых коллоидных помутнений" (РД 00334830.030-2002), "Методика оценки препаратов на основе древесины дуба" (РД 00334830.033-2003), патент Украины № 52181А).
Технологии ординарных молодых, малоокисленных и выдержанных белых столовых вин (ТИУ0011050-15.93.12-1:2008, ТИУ0011050-15.93.12-2:2008, ДСТУ 7084:2009, патенты Укра-ины № 29505, 32383, 47820).
Способы получения крепких вин (патенты Украины 78932, 65093, 62687А, патенты Рос-сии 145620), столовых вин (патенты Украины 68567 А, 80913, патенты России 145637).
Новые методы анализа виноградных виноматериалов и вин.

Стандарты организации: Определение содержания этилового спирта и массовой концентрации органических кислот, глюкозы, фруктозы, сахарозы, глицерина, сорбиновой и бензойной кислот, фурфурола и 5-гидроксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хро-матографии; мономерных антоцианов рН-дифференциальным методом; экспресс-способ опреде-ления наличия D,L-винной (виноградной, рацемической винной) кислоты, массовой концентра-ции фенольных веществ колориметрическим методом, массовой концентрации сахаров титриметрическим методом.

Отдел сотрудничает с научными организациями: Институт микробиологии и вирусоло-гии (Киев), Институт биологии клетки (Львов), Российская академия наук, Институт генной био-логии (Москва), Дублинский университет (Дублин, Ирландия), Лундский университет (Лунд, Швеция), SLU Уппсала, Институт микробиологии (Уппсала, Швеция), Миланский университет (Милан, Италия), институт радиоэлектроники им. А.Я Усикова (г. Харьков), РУП БелНИИ пище-вых продуктов (Белоруссия).

sotrud

Отдел много лет тесно сотрудничает с Госалкогольинспекцией Республики Татар-стан и "Республиканским центром независи-мой экспертизы и мониторинга потребитель-ского рынка".
Доктор технических наук, профессор Гержикова Виктория Григорьевна и доктор технических наук Аникина Надежда Стани-славовна 15 по 19 мая 2017 года участвовали в проведении научно-практического семинара "Современные методы контроля качества ал-когольной продукции".

НАШИ УЧИТЕЛЯ

НИЛОВ ВАСИЛИЙ ИВАНОВИЧ

(1899-1973)
Доктор химических наук (1934), профессор (1971). В 1925 г. окончил Тимирязевскую сельскохозяйственную академию, начал научную деятельность в Магарачской энохимической лаборатории под руководством выдающегося ученого-винодела М.А. Герасимова. Принимал участие в организации агрохимической лаборатории в Никитском ботаническом саду. В 1928 г. возглавил там лабораторию биохимии и стал заместителем директора по науке. В этот период он окончил аспирантуру и защитил кандидатскую диссертацию.

В 1941 г. перешел на работу во Всесоюзный НИИ виноделия и виноградарства «Магарач» на должность заместителя директора по науке. С 1964 по 1967 г. был заместителем директора НИИВиВ им. В.Е. Таирова (г. Одесса). С 1967 г. до последних дней жизни работал в институте «Магарач» заведующим отделом химии вина.

Под его руководством проведены исследования химических и технологических процессов во время брожения, выдержки и формирования вин и коньячных спиртов. Совместно с другими учеными разработал теоретические основы сбраживания сухих и шампанских виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах периодическим и непрерывным способом. Научно обосновал теорию образования тонов окисленности вин. Внес существенный вклад в теорию и практику непрерывного брожения сусла, обосновал процессы, происходящие в винах разных типов (токай, мадера, херес, белые сухие, коньяки и др.), изучил состав веществ, влияющих на букет вина, усовершенствовал методы химико-технологического контроля виноделия.

Создал научную школу специалистов в области химии вина, подготовил свыше 40 докторов и кандидатов наук, среди них Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Скурихин И.М., Огородник С.Т., Алмаши К.К., Тюрин С.Г.

Автор более 150 печатных работ, 13 изобретений. В соавторстве с учениками опубликовал книги: «Виноделие», «Химия виноделия и коньячного производства», «Технология выдержки коньячных спиртов в эмалированных цистернах», «Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах», «Химия виноделия».

ДАТУНАШВИЛИ ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

(1923-1994)

http://magarach-nivw.com/images/stories/datunashvili.jpgЕлена Николаевна Датунашвили - ученый в области биохимии винограда, вина и технологии виноделия.

Датунашвили Е.Н. родилась в 1923 году в г. Ростове-на-Дону. Окончила в 1946 году Краснодарский институт пищевой промышленности. С 1968 года - заведующая лабораторией биохимии винограда и вина института "Магарач"; доктор технических наук - 1975 г.; профессор -1977 г. Награждена орденом "Знак Почета".

В 1974 году Елена Николаевна и руководимая ею ферментная лаборатория выполняют многоплановые эксперименты, касающиеся характеристики белковых и пектиновых веществ винограда и вина, закономерностей их превращения под действием промышленных гидролаз. Научно обоснованная технология переработки ви­нограда с применением ферментативного катализа нашла свое применение в 70-х годах на многих предприятиях отрасли, а ее теоретические основы были обобщены в докторской диссертации на тему: "Применение пектолитических ферментов в виноделии".

Еленой Николаевной разработаны и внедрены в производство технологии переработки винограда с использованием пектолитических ферментных препаратов стабилизации соков и вин иммобилизованными кислыми протеазами осветления и стабилизации вин к коллоидным помутнениям с помощью ферментных препаратов и флокулянта полиоксиэтилена, стабилизации вин с использованием полиферментной смеси специального состава и др. Автор 200 научных работ, в том числе 18 изобретений.

Будучи ученицей и продолжательницей научных идей профессора В.И. Нилова, она за большой период целенаправ­ленной работы в качестве зав. отделом химии и биохимии вина создала свою научную школу.

Школе, созданной Е.Н. Датунашвили, принадлежат так­же теоретические труды по изучению ферментов виноградной ягоды, винных дрожжей, яблок; новые технологические приемы приготовления высококачественных вин из прессовых фракций сусла, частично пораженного серой гнилью винограда; технология переработки сладких виноградных выжимок на спирт и виннокислую известь.

Под ее руководством защищено 33 кандидатских и 3 док­торских диссертации: Павленко Н.М., Ежов В.Н., Гержикова В.Г.

Е.Н. Датунашвили проработала в институте "Магарач" почти 50 лет и внесла весомый вклад в отечественную науку о винограде и вине.

Благодаря школе Е.Н. Датунашвили биохимия вина обогатилась существенными знаниями в области исследования белков, полисахаридов, метаболизма дрожжей, ферментных препаратов, направленных на интенсификацию процессов производства и улучшения качества вина.

Талантливый экспериментатор, внимательный и требовательный учитель, прекрасная мать - воспитала сына и дочь, супруга Г.Г. Валуйко, верный, преданный друг, она почти до конца жизни трудилась упорно, вдохновенно и широко. Ее высокое служение науке и людям будет ярким примером новому поколению ученых.

 

magarach