ОТДЕЛ ТЕХНОЛОГИИ ВИН И КОНЬЯКОВ

Ведущий отдел ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» проводит фундаментальные и прикладные исследования с внедрением в производство в области технологии тихих, игристых вин, коньяков и других продуктов на основе использования виноградовинодельческого сырья, стабилизации винодельческой продукции, разработкой нормативной документации виноделия.
Отдел был создан в 1923 году профессором М.А. Герасимовым, а в последствие заведовал отделом С.Ф. Охременко.
Отелом в разное время руководили: А.А. Преображенский (1936-1941, 1944-1951), Н.С. Охременко (1944-1973), Г.Г. Валуйко (1960-1964), Н.И. Разуваев (1959-1991), В.С. Разуваев (1989-1990), В.А. Загоруйко (1981-2001), А.Я. Яланецкий (2004-2013), О.А. Чурсина (2013-2016).
С 2016 года по настоящее время в отделе вин и коньяков работают 25 человек, из них 4 доктора наук, 8 кандидатов наук. Возглавляет отдел к.т.н. А.Я. Яланецкий.
В структуру отдела входят:
лаборатория тихих вин (заведующая д.т.н. Е.В. Остроухова);
лаборатория игристых вин (заведующий д.т.н., проф. А.С. Макаров);
лаборатория коньяка (заведующий д.т.н., проф. В.А. Загоруйко);
лаборатория экспериментального виноделия и коллекционных вин (заведующий С.А. Еременко).

Основные направления исследований:

  • Изучение и совершенствование сырьевой базы для виноделия с учетом использования сортов селекции института «Магарач» и Крымских аборигенов.
  • Разработка и совершенствование технологий производства виноматериалов для всех типов вин и коньяков.
  • Разработка и совершенствование технологий, параметров и режимов стабилизации тихих, игристых вин и коньяков.
  • Технологическая оценка вспомогательных материалов для виноделия.
  • Создание новых вспомогательных материалов для виноделия с заданными свойствами.
  • Совершенствование системы контроля производства, сырья и готовой продукции; управления качеством вин разных типов и категорий.
  • Идентификация вин с квалификационным указанием происхождения по совокупности показателей.
  • Разработка новых видов продукции с повышенной биологической активностью.
  • Нормирование выхода и потерь винодельческой продукции при различных технологических операциях.
  • Разработка нормативной документации по виноделию.
  • Учеба и консультации по созданию и поддержанию коллекции винодельческой продукции – энотеки.
  • Специальная подготовка дегустаторов винодельческой продукции.
  • Подготовка и переподготовка специалистов винодельческой отрасли по всем вопросам производства тихих, игристых вин, коньяков и крепких напитков.

Практическая реализация научных исследований:

  • Рекомендации по размещению и использованию технических сортов винограда, в т.ч. новой селекции, аборигенных и интродуцированных, произрастающих в разных регионах РФ.
  • Технологическая оценка новых сортов винограда (в том числе фенольной и ароматической зрелости), рекомендации по выбору рациональной технологии производства вин разных типов.
  • Технологии получения виноградных вин, коньячных дистиллятов и коньяков с учетом сортовых особенностей и агроэкологических условий произрастания винограда.
  • Технологическая документация на новые марки винодельческой продукции.
  • Технологии, параметры и режимы стабилизации тихих, игристых вин и коньяков.
  • Технологическая оценка вспомогательных материалов для виноделия (ферментных препаратов, танинов, желатина, бентонита и др.).
  • Требования и рекомендации по рациональному использованию вспомогательных материалов для обеспечения розливостойкости винодельческой продукции.
  • Рекомендации по рациональному использованию ферментных препаратов в зависимости от качества винограда, типа производимой продукции и конкретных задач.
  • Оценка качества сахаров для игристых вин и коньячного производства.
  • Параметры контроля и управления качеством производства виноматериалов в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000.
  • Определение розливостойкости винопродукции.
  • Экспертная оценка винопродукции (установление особых свойств, качества и других характеристик винопродукции, ее взаимосвязи с природными условиями и/или технологическими факторами указанного географического места производства) для регистрации ее квалифицированного указания происхождения.
  • Нормативно-технологическая документация на новый вид продукции из вторичных сырьевых ресурсов.
  • Контроль качества продукции из вторичных сырьевых ресурсов (в том числе антиоксидантной активности).
    Научно-обоснованные нормы выхода и потерь винодельческой продукции при различных технологических операциях.

Инновационные технологии:

  • Технология ускоренного энергосберегающего приготовления дрожжевых автолизатов.
  • Технология приготовления тиражных, резервуарных и экспедиционных ликеров «холодным способом» для производства шампанских и игристых вин.
  • Технология приготовления сахарного сиропа «холодным способом» на воде и коньячном спирте для коньячного производства;
  • Установка и технология для приготовления винной и водной суспензии бентонита «холодным способом».
  • Технология нового препарата желатина (эножелатина) для стабилизации винодельческой продукции.
  • Технология применения нового препарата желатина (эножелатина) в виноделии.
  • Технологии новых пищевых продуктов (в том числе с повышенной биологической активностью) из вторичных сырьевых ресурсов виноделия.

Основные труды наших корифеев:
А.А. Преображенский: «Технология вин типа мадеры» (1966), «Технология крепких вин типа портвейн» (1967), «Мускатные вина» (1967); «Новые пути в технологии вин типа Херес» (1953).
Н.С. Охременко: «Виноделие. Учебное пособие» (в коллективе авторов, 1969), «Вспомогательные материалы в виноделии. Справочное пособие» (1971), «Нормы расхода сырья» (в коллективе авторов, 1965), «Технология приготовления полусладких вин», «Красные и мускатные игристые вина и повышение их качества» (в коллективе авторов, 1975), «Основные правила производства виноградных вин», «Русские виноделы» (1965).
К.С. Попов: «Основы производства «Советского шампанского» и игристых вин» (1970), «Производство Советского шампанского бутылочным методом» (1950), «Применение изобарической фильтрации шампанского вместо ремюажа и дегоржажа при бутылочной шампанизации» (1959).
Н.И. Разуваев: «Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия» (1975), «Применение дрожжевых автолизатов для повышения качества шампанских вин» (1958), «Виноделие» (Учебное пособие по профтехобразованию) (в коллективе авторов, 1969) и др.
В.И. Зинченко: «Стабилизация виноградных вин» (в коллективе авторов, 2002), «Полисахариды винограда и вина» (1978).
В.Т. Косюра «Игристые вина. История. Современность: Основные направления развития производства (2006)», «Основы виноделия» (в коллективе авторов, 2004), «Качество как приобретенный фактор в виноделии» (1998), «Нормы и правила рынка вина Европейского Союза: директивы и постановления» (в коллективе авторов, 2003), «Справочник по виноделию», «Технология производства и переработки с/х продукции» (в коллективе авторов, 2004).
В.И. Рева: «Учет и отчетность в виноделии» (2003).
В.М. Малтабар «Технология коньяка» (в коллективе авторов, 1971), «Справочник по виноделию» (в коллективе авторов, 1973).
М.С. Сачаво «Спирт этиловый» (2000).
В.А. Загоруйко «Технология вина», (в коллективе авторов, 2003), «Техника безопасности в винодельческой промышленности» (в коллективе авторов, 2005).
А.С. Макаров: «Производство шампанского» (2008).
«Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов винодельческой промышленности» в 2-х тт. Под ред. В.А. Загоруйко и А.Я. Яланецкого (2014).

Энотека института «Магарач»
В настоящее время в энотеке находится около 100 наименований вин в количестве более 48 тыс. бутылок, в том числе бесценные раритеты отечественных вин урожая 1836 г., 1888 г., 1891 г., 1901 г., 1923 г., 1945 г. и др. Вино «Мускат розовый Магарач» урожая 1836 г. занесено в Книгу рекордов Гиннеса, как самое старое вино России.
Сотрудниками отдела постоянно проводится работа по мониторингу и переукупорке коллекционного фонда вин.

Наши предложения для сотрудничества с предприятиями отрасли, фермерами и другими учреждениями и лицами по решению проблемных вопросов:

  • Проведение физико-химических исследований состава и органолептических характеристик вин и напитков, экспертная оценка качества винопродукции.
  • Определение розливостойкости винодельческой продукции (тихие и игристые вина и коньяки). Диагностика видов помутнений винодельческой продукции и выявление причин их возникновения. Выработка рекомендаций по устранению помутнений с учетом технико-технологического потенциала предприятия.
  • Технологическая оценка вспомогательных материалов (бентонита, желатина, танина, ферментных и др. препаратов), рекомендации по их рациональному использованию в виноделии.
  • Оценка сортовых особенностей винограда (ароматическая и фенольная зрелость) и разработка на их основе технологии вин высокого качества с заданным сенсорным профилем аромата и вкуса.
  • Экспертная оценка винопродукции (установление особых свойств, качества и других характеристик винопродукции, ее взаимосвязи с природными условиями и/или технологическими факторами указанного географического места производства) для регистрации ее квалифицированного указания происхождения.
  • Создание новых технологий вин, коньяков и бренди с учетом сортовых особенностей и агроэкологических условий местности произрастания винограда.
  • Разработка технологической документации на новые марки винодельческой продукции.
    Разработка параметров контроля и управления качеством производства виноматериалов в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000.
  • Оказание консалтинговых услуг в сфере технико-технологической и экспертной деятельности винодельческих и других организаций для решений той или иной проблемы.

По всем интересующим Вас вопросам просьба обращаться:
Нач. отдела Яланецкий Анатолий Яковлевич
Тел. (3654)23-40-95, тел/факс (3654) 23-06-08
Тел. +7-978-744-57-02
Зав. лаборатории тихих вин Остроухова Елена Викторовна
Тел. +7-978-043-52-85
Зав. лаборатории коньяка Загоруйко Виктор Афанасиевич
Тел. +7-989-163-54-38
Зав. лаборатории экспериментального виноделия и коллекционных вин Еременко Сергей Александрович
Тел. +7-978-860-61-67

Normal 0 false false false RU X-NONE X-NONE mirzaevilham27091988chevketov

magarach