Е.П.Шольц-Куликов,
профессор, энолог-практик
Вопрос: «Как начинающий винодел становится мастером солнечных напитков, поэтом и художником изысканных виноградных вин?».
Ответ: «После того, как переживёт рождение вина, когда пропустит через себя три первых месяца нового винодельческого года, когда познает практические основы первичного виноделия».
Нужно своими руками познать всю тяжесть переработки большой массы урожая солнечных ягод. Каждой частицей своей души выстрадать технологию получения и обработки мезги и сусла: не перестоять, не перегреть, не упустить момент отделения сусла от мезги и момент снятия его с осадка при отстаивании, не допустив преждевременного забраживания.
А круглосуточное постоянное разделение сусла по фракциям? На пяти-шести сортах винограда, из одна за другой прибывающих парий драгоценного «сладкого золота». Все нужно успеть за 24 часа, помноженные на 40-60 бессонных суток короткого, как миг и вечного как жизнь, сезона виноделия!
Кто из нас не испытал это волнующее, битве подобное время, когда от тебя зависит судьба с таким трудом выращенного урожая? Кто из нас не «падал», засыпая на ходу, в те дни, когда на плечи впервые взвалена вся ответственность за проведение виноделия? Когда все люди вокруг с необычайным подъемом и самодисциплиной превращают изнеженное дитя Юга в мужественной ряд достойных напитков: шампанские виноматериалы, строгий марочный Рислинг, хересное Альбильо, мадерные Серсиаль и Вердельо, … настоящий Портвейн из красных сортов, … терпкие и глубокие, как звездное осеннее небо, красные столовые вина из Каберне-Совиьон, Мерло, Бастардо Магарачский и Саперави! Сколько народной мудрости и человеческого опыта вложено в настоящем виноделии! И за все – ты, винодел, в ответе. И все заводчане работают как один слаженный дружный симфонический оркестр. Так ты рождаешься настоящим виноделом…
Мелькают смена за сменой; прожорливые пасти дробилок глотают десятки и сотни, и тысячи тонн винограда, льется река нового урожая, новой жизни, нового календарного года – ведь недаром у древних Новый год начинался с первого сентября… А из-под шапки бродящей мезги вырываются фонтаны душистого, пенящегося сусла – кажется, всю землю окутывает аромат брожения, таинство зарождения вина. И ты, как на палубе корабля, уже стоишь крепко, всем сердцем понимая и ощущая величие и красоту покоренной тобой Природы…
Здесь, говоря о первых месяцах сезона виноделия, хочется привести слова поэта:
СЕНТЯБРЬ
Сентябрь вину природой дан
И ждет янтарного кипенья,
Холодным утром чистый чан,
Как виноградник после ран
Весною ждет сокодвиженья…
Мешают с утренней росою
Сорта шампанского не зря:
Их грозди не выносят зноя
В дни первых чисел сентября.
Затем столовых вин идет
Час звездный сбора урожая;
Алиготе к себе зовет;
Душистым Рислингом народ
Дробилок пасти насыщает…
Фетяску нежную, за ней
Сильванер режут, Ркацители,
Чтобы, несомые с полей,
Сорта смешаться не успели…
Налиты соком, грозди рвут
Как результат трудов немалых.
Их тело нежное кладут
Под силу пресса и в подвалы
Струи прохладные плывут…
ОКТЯБРЬ
Лишь бабье лето отшумит
Десертных соков час настанет.
Багряный лист уже дрожит,
Но виноградарь не спешит,
Покуда сладкой гроздь не станет.
Кровь уникальных красных вин
В закате осени снимают,
Не разгибая мокрых спин.
Не зря во рту их бархат тает.
Сосуды мозга до седин
Они недаром укрепляют…
А для мускатов золотых
Готовит небо душ холодный
На плечи ягод налитых,
Ветров отчаянных и злых,
Порыв бросая непогодный.
Но и для них приходит час:
Лишь только осень отыграет,
Тогда снимать дают приказ
Мускатов спелых урожаи…
В них разовьется непременно
Лугов альпийских аромат,
Ну а пока — медовый клад
Под прессом давят постепенно…
Вот так в подземные берлоги
Текут потоки винных рек.
Вливают жизнь в твои чертоги
Живые люди, а не Боги,
Так будь же счастлив, Человек!
Но кончается сезон переработки винограда и наступает ноябрь, когда завершается рождение настоящего вина.
Здесь у винодела масса новых хлопот. Все молодые вина сжимаются от холода и нуждаются в постоянной доливке, чтобы не было их окисления. Каждой партии молодого вина нужно подобрать и назначить схему её обработки… Приходит время ЯМБ. Управление этим процессом подвластно только опытному виноделу. Когда снимать молодое вина с дрожжей? Как провести вслед за спиртовым брожением яблочно-молочное кислотопнижение? И нужно ли вообще его проводить? С кем посоветоваться, кто подскажет?
Не зря в институте нас учили бумажной хроматографии органических кислот вина. Только хроматограмма самым простым образом раскрывает состав и количество кислот, определяющих его вкус. В зрелом винограде вообще может не быть вызывающей оскомину яблочной кислоты. Тогда и ЯМБ отпадает…
…Хочется это эссе закончить на лирической ноте, которой отличается ноябрь — третий месяц «Календаря винодела». Много хорошего связано с третьим месяцем винодельческого года:
Здесь отдаём дань памяти первому русскому игристому вину «Цимлянское», воспетому ещё А.С. Пушкиным, и его продолжению – «Севастопольское игристое», которое создали виноделы Инкермана. Здесь и любимое всеми вино «Мускат игристый», которое впервые в России родилось в 1939 году под Севастополем на Инкерманском Заводе Шампанских Вин под названием «Асти». Когда в 1942 году недоставало воды, матросам, оборонявшим город, выдавали шампанское кюве из штолен Инкермана. Среди бутылок сухого кюве попадалось опытное сладкое «Асти» и защитники города-героя ласково называли его «Настя», выбрасывая из окопов озверевшим немцам пустые бутылки из-под шампанского….
Здесь, сделанные мною в 60-х годах прошлого столетия сладкие недоброды из Матрасы, что по воле профессора Г.Г. Агабальянца позволило создать «Севастопольское игристое». Здесь – рождённые тогда же впервые в Крыму натуральные полусладкие вина из недобродов «Рубиновое», «Аликант», «Янтарное» из замечательных сортов винограда Каберне, Мускат чёрный Ркацители. В четырёх этих винах есть доля моего труда в молодые годы. А как награда – симпатии потребителей и множество золотых и серебряных медалей, которые они получили. В итоге ноябрь можно посвятить игристым и полусладким винам:
НОЯБРЬ
Ноябрь холодную погоду
В Крыму приносит редкий день.
И, как в Италии, природа
Хранит вино из недобродов…
Цимлянского витает тень…
Под Севастополем созрела
Червоно-красная лоза.
В бутылках пена закипела,
В бокалах заиграть успела,
Как ночь, прозрачная слеза.
То полусладкий вкус особый
Нам Каберне преподает;
То Матраса к зиме суровой
Вдруг сохраняет недоброд…
Сорт Ркацители своенравный
Набрать способен сахара
И подарить напиток славный.
По цвету – янтарю он равный;
По вкусу – будто Хванчкара…
Мускат игристый здесь родился
С походом в двадцать первый век…
Счастливый сон тому приснился,
Кто, благородный человек,
Пустил поток игристых рек…
В ноябре есть что-то радостное и одновременно печальное. Радостное в завершении сезона виноделия, когда все бочки, все подвалы и надземные винохранилища наполнены молодым вином, когда завершается нелёгкий, почти годичный труд виноградаря, когда, сбросив тяжёлые грозди да пожелтевшие листья, виноградные кусты отходят к зимнему сну.
Радостное – в ожидании нового винодельческого года. Печальное – в улетающих журавлях, в косяках сотен тысяч этих гордых птиц, издающих высоко в небе своё отдалённое от нас «курлы, курлы, курлы». И напрашиваются слова:
Прекрасен бархатный ноябрь,
Когда приходит осень,
Когда убрали виноград
И манит далей просинь;
Когда на высохший ручей
Сползают облака
И серебрится средь полей
Работа паука… Прекрасен бархатный ноябрь,
Когда приходит осень
И ты встречать душою рад
Холодных далей просинь.
Когда несбывшейся мечты
Обман уже прощён
И в уходящие цветы
Ты с жадностью влюблён.
Когда всё золото лучей
Прощается с тобой
И крики, крики журавлей,
Летящих стороной…
Проофесор Е.П. Шольц-Куликов
2023 год
Симферополь.