История

ГОСТЕВЫЕ КНИГИ КНЯЗЯ ЛЬВА ГОЛИЦЫНА Читать

М.С. ВОРОНЦОВ И НАУКА МАГАРАЧА: ПАРАДОКСЫ ПРОГРЕССА НА ПРИМЕРЕ ОПЫТА СПИРТОВАНИЯ ВИН 1842 ГОДА 

ВОЙНА И МИР, ИЛИ 1850-Е ГОДЫ В МАГАРАЧСКОМ УЧИЛИЩЕ ВИНОДЕЛИЯ

ПОДГОТОВКА УЧЕНИКОВ В МАГАРАЧСКОМ УЧИЛИЩЕ ВИНОДЕЛИЯ В 30-50 ГГ. 19-ГО ВЕКА

ИНИЦИАТИВА М.С. ВОРОНЦОВА ПО УСТРОЙСТВУ САДОВ В ГРЕБЕНСКОМ ПОЛКУ В 1850 ГОДУ

 

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН» создан 15 декабря 2015 года на основании распоряжения Правительства Российской Федерации от 7 сентября 2015 года № 1743-р и является преемником основанного на землях Императорского Никитского сада по указу императора Николая I от 14.09.1828 и инициативе Новороссийского генерал-губернатора и наместника Бессарабии графа Воронцова М.С. «особого заведения для посадки в большом виде всех сортов винограда, признанных лучшими по опытам в Никитском сортименте, и опытов по выделке вина» (М.Баллас, 1895). В «Рапорте №41» от 25 апреля 1828 года директор Сада Николай Андреевич Гартвис писал:
«Магарач имеет в предмете размножение и распространение в значащих количествах наилучших и способнейших для виноделия иностранных родов винограда… и испытание способностей и доброты оных виноградов в здешнем климате для виноделия».
В рапорте предусматривалось создание «образцового казенного» виноградника и обучение учеников-работников в течение 15 лет специальности виноградаря. Таким образом, были намечены три направления развития заведения: научное, коммерческое и образовательное. Согласно указу от 14.09.1828, на нужды заведения ежегодно выделялось из казны 5 тыс. рублей.
В 1830-е годы Магарачское заведение было приравнено к садовым школам 2-го разряда.
В 1849 году заведение именовалось Императорским Магарачским училищем виноделия, с 4-летним сроком обучения (принимались грамотные юноши в возрасте 16-22 лет), с высшими курсами по виноделию при нем для выпускников Главного училища садоводства — с 1842 года.
В 1868 году высочайшим повелением учреждено Никитское училище садоводства, виноградарства и виноделия с 8-летним сроком обучения, а также практические курсы по виноградарству и виноделию с трехлетним сроком обучения.
В 1923 году был создан отдел виноградарства и виноделия Никитского ботанического сад, учебное направление стало основой для создания сельскохозяйственного техникума южных и специальных культур в Ялте.
В 1931 году из состава Никитского ботанического сада выделена Крымская зональная опытная станция по виноградарству с подчинением Наркомзему Крымской АССР.
В 1937 году станция преобразована во Всесоюзную научно-исследовательскую станцию винодельческой промышленности «Магарач» с подчинением Наркомпищепрому СССР. Организованы Степной, Балаклавский, Судакский, Азово-Черноморский опорные пункты.
В 1940 году учреждение стало именоваться Всесоюзным научно-исследовательским институтом виноградарства и виноделия «Ма­гарач», с подчинением Главному управлению винодельческой промышленности Минпищепрома СССР.
В 1942 году в состав Всесоюзного научно-исследовательского института виноградарства и виноделия «Ма­гарач» вошли следующие подразделения:
— Среднеазиатский филиал с опорными пунктами в Казахской, Киргизской, Туркменской и в Таджикской ССР;
— Сочинский опорный пункт;
— отдел ампелографии СССР в Москве;
— отдел шампанский вин при Авчальском шампанском заводе.
В 1943 году в институт вошли следующие составные части:
— Грузинский филиал;
— Армянский научно-иссле­довательский институт виноделия и виноградарства;
— Центральная научно-исследовательская лаборатория в Москве;
— Средневолжский опорный пункт.
В 1945 году в состав института вошли также Московский, Кишиневский и Закавказский филиалы.
В 1953 году в состав института вошел также Приморский опорный пункт по виноградарству в городе Владивостоке.
Таким образом, институт, имея разветвленную сеть филиалов и опорных пунктов, охватывал своей деятельностью большинство винодельческих и виноградарских районов Советского Союза, а все ведущие институты по виноградарству и виноделию стран бывшего СССР в свое время были созданы как филиалы института «Магарач».
В 1960 году институт утвержден головным научно-исследовательским учреждением страны по виноградарству.
В 1964 году приказом Госкомитета по пищевой промышленности при Госплане СССР «Магарач» получил статус головного института по виноделию.
В 1986 году вследствие антиалкогольной компании «Магарач» стал именоваться Всесоюзным институтом винограда и продуктов его переработки «Магарач».
В 1992 году институт вышел из подчинения ВАСХНИЛ и был включен в состав Украинской академии аграрных наук и имел название Институт винограда и вина «Магарач», а с 2005 года по 2014-й – Национальный институт винограда и вина «Магарач».

Виноделие — одна из древнейших профессий, а умение ценить вино — один из признаков высокой культуры человека.

В 1804 г. по рекомендации известного академика Петра Симона Палласа, в урочище Ачиклар организуется первое в России и в Крыму Судакское училище виноградарства и виноделия. Паллас П.С. его и возглавил. Училищу были переданы казенные виноградники и фрукто­вые сады, посаженные греками, татарами и турками, покинувшими Крым вскоре после 1788 года, когда Турция окончательно отказалась от своих притязаний на Крым.

Несмотря на значительные усилия и затраты дело слабо двига­лось вперед. И только с основанием в 1812 г. Императорского Ни­китского ботанического Сада и назначением 7 мая 1823 г. князя М.С.Воронцова новороссийским генерал-губернатором и полномочным наместником Бессарабской области, началась новая эра виногра­дарства и виноделия в Крыму. Понимая ценность южнобережной земли, Воронцов М.С. закладывает парки, сажает виноградники, строит вин­подвалы. Один из первых виноградников был посажен в юго-восточной части имения Массандра площадью 18 га. Воронцов думал получать от тех сортов, которые он посадил то качество, которое получалось от данного сорта винограда на его родине, но его ждало разочарова­ние: из прославленных сортов винограда не получалось прославлен­ных вин. Виноград вел себя на крымской земле совсем по-другому — часть оказалась малоурожайной, часть — совсем бесплодной. Насаж­дения виноградников были пестрыми, а прейскурант вин был перепол­нен иностранными названиями. «…обетованная земля сия в руках людей весьма худо знающих виноградное садоводство а еще того ме­нее делание вина. Вся цель их, кажется, состоит в том только, чтобы как можно более надавить соку, не заботясь о том, выйдет ли из него хорошее или дурное вино» — пишет в книге «Путешествие по Тавриде в 1820 году» И.А.Муравьев-Апостол и далее — «… на сию часть сельского домоводства жалко и посмотреть: природа всем щед­ро наградила, а люди, или не пользуются дарами ее, или портят то, за что принимаются».

Паллас, имевший в Судаке свое имение, в 1809 г. продал его, а в 1810 г. уехал из России на родину, в Германию, где и умер 8 сентября 1811 г. Прошло время, но имя П.С.Палласа, его труды не забыты нашими современниками. По решению правления Крымского фон­да культуры в 1991 году учреждена премия имени Петра Палласа. Она присуждается за большой вклад в развитие естественных наук и при­родоведения.

Наблюдение за училищем было поручено Таврическому губернато­ру Бороздину.  До 1924 года в Судакском училище сменилось 4 смот­рителя, оно находилось в большом упадке. Директор Никитского сада Х.Х.Стевен, ревизовавший училище в 1813 г. в отчете отмечал, что оно влачит жалкое существование.

Присланный в Крым посадочный материал был первоначально вы­сажен на территории Никитского сада. Сорта в первых посадках были представлены различным количеством кустов. В насаждениях встреча­лись подмеси. По своему типу и характеру размещения сортов они не являлись коллекционными насаждениями.

В 1825 г. приемником Стевена — Н.А.Гартвисом была заложена первая коллекция из числа завезенных сортов, по одному кусту каж­дого сорта. В этом же году коллекция была пополнена сортами, при­везенными из южной Франции и Германии. Коллекция постепенно рос­ла. В 1826 г. в ней насчитывалось уже 300 сортов. Основными пос­тавщиками посадочного материала были крупные немецкие и французс­кие питомники. Вторым источником пополнения коллекции были специальные экспеди­ции. Одной из них была экспедиция в Закавказье в 1839-1840 гг. Третьим источником пополнения были местные крымские сады.

Интродукция сортов винограда была бессистемной. Нередко из различных географических пунктов завозились одни и те же сорта, но под разными названиями. Это приводило к засорению коллекции синонимами. Кроме того, сорта завозились без учета местных при­родных условий. Выписывались все сорта, какие мог прислать тот или иной питомник. Неудачно также было определено число экземпля­ров каждого сорта в коллекции — один куст. Ввиду этого размноже­ние сортов шло медленно, значительно снижалась достоверность при их изучении, а технологическое испытание было сопряжено с больши­ми трудностями. Нередко кусты гибли, и сорт выпадал из насаждения еще до вступления в плодоношение.

В апреле 1828 года директор Никитского сада Николай Андрее­вич Гартвис обратился с докладной запиской к М.С.Воронцову. В октябре 1828 г. по распоряжению Воронцова М.С. Судакское училище виноградарства и виноделия было закрыто, а его функции переданы Никитскому саду и организованному при нем Магарачскому заведению.

«С глубокой проницательностью, сознавая насущные нужды мест­ного виноделия, князь М.С.Воронцов поручил в 1828 г. Гартвису уч­редить на земле Магарачского урочища особое заведение для опытов по выделке вина и для посадки в большом виде всех сортов виногра­да, признанных лучшими по опытам в никитском ассортименте» — пи­шет в книге «Виноделие в России» Михаил Баллас (1895 г.).

С 1829 г. в течение 8 лет из сортимента никитской коллекции в Магараче ежегодно высаживались перспективные сорта по полряда, по одному ряду. Магарачское насаждение росло медленно, так как завоз сортов опережал их выделение для испытания в Магараче.

Программа наблюдения за сортами была очень краткой. Наблюде­ния накапливались медленно.

За Никитским Садом и Магарачским заведением долгое время сохранялась обязанность заниматься вопросами виноградарства и ви­ноделия не только для Южного берега Крыма, но и для Судакской до­лины.

На первых порах своего существования магарачские насаждения служили маточниками для сбора и рассылки в различные районы Рос­сии посадочного материала.

Кроме наблюдений за сортами, проводившихся вначале без опре­деленной методики и без увязки поведения сортов с условиями их выращивания, были сделаны попытки к выведению новых сортов виног­рада.

Закладка первых экспериментальных виноградников на террито­рии современной опытно-производственной базы Института «Магарач» положила начало систематической научно-исследовательской работе и широким производственным посадкам винограда.

Для этой цели в но­ябре 1828 г. началась подготовка почвы под виноградники «вскопкой длинных рвов глубиной и шириной до 24 вершков» (более одного мет­ра). В работе участвовали как вольнонаемные рабочие, так и специ­ально присланные солдаты из Таврического гарнизонного батальона. В архиве сохранилось упоминание о том, что было выбрано много камней и ими были засыпаны ложбины на участках для выравнивания площади. Сверх камней была насыпана земля и произведена посадка.

Весной 1829 г. были посажены первые 4000 кустов сортов Пино фран, Пти вердо, Гро вердо, Мальбек и Мерло. Часть этих насажде­ний (смесь бордоских сортов) существовала на магарачском виног­раднике еще в начале прошлого столетия на участке левее и выше подъезда к винподвалу.

К 1860 г.  живая ампелографическая коллекция «Магарача» нас­читывала 400 названий.

За долгие годы своего существования «Магарач», осуществляя многостороннюю деятельность, всегда оставался опытно-показатель­ным учреждением. Здесь получали законченную практику по виногра­дарству и виноделию воспитанники Магарачского училища виноделия, впоследствии Никитского училища садоводства и виноделия, здесь обучались слушатели высших Магарачских курсов по виноделию, здесь, наконец, на протяжении многих лет (с 1894 г.) существовали курсы учеников-работников или, так называемых, «полурабочих». Слушатели этих курсов работали в Магарачском подвале наряду с ос­тальными рабочими, но имели несколько укороченную рабочую неделю для возможности заниматься теоретически, и им, кроме того, чита­лись лекции на отдельные темы по специальности. Многие из них стали затем самостоятельными виноделами в крупных хозяйствах (Ду­бинин — у Шустова, Валтенберг — у Алисова, Маропуло — у Эрланге­ра).

В Магарачский подвал командировались для усовершенствования и стажирования молодые специалисты-виноделы из Министерства Зем­леделия и государственных имуществ или от частных коммерческих фирм.

Первыми учеными-практиками стали французский специалист, пе­решедший в Магарачское заведение от Воронцова, Франц Гаске и его ученик Анастас Петрович Сербуленко. Вместе с директором Никитско­го Сада Николаем Андреевичем Гартвисом они определили задачу так: «Делать хорошие здоровые вина, способные к долгому хранению, не стараясь приноравливать их непременно к вкусу или букету ка­ких-либо иностранных вин». Можно без преувеличения сказать, что эта мысль стала девизом деятельности Магарачского подвала. Девиз этот сохраняется и до наших дней.

В 1828 г. было начато строительство служебных и жилых пост­роек в Магараче. В 1830 г., на 3-й год вегетации магарачского на­саждения, было проведено первое опытное виноделие. С этой целью был приглашен винодел, которому вменялось в обязанность перера­ботка винограда и обучение магарачских учеников виноделию и бон­дарному делу. Опытное виноделие в Магараче начинал Ф.Гаске. В 1833-35 гг. был построен винный подвал с винодельней, просущест­вовавший до конца семидесятых годов, впоследствии разрушившийся от оползней. Новый подвал был заложен 31 мая 1851 года.

Начиная с осени 1836 г. весь урожай с никитского и магарачс­кого виноградников поступал в «Магарач». До того в Никитском саду виноград перерабатывали в погребе под продуктовым складом, ис­пользуя татарский пресс «скинжу» и деревянный тарапан — большой четырехугольный на ножках ящик. Кстати, в прежние времена «тара­паны эти были каменные, оставшиеся еще от обитавших Крым греков. Ныне делаются они из толстых досок, соединения коих заливаются смолою. В одном конце тарапана сделано небольшое отверстие для стока виноградного соку, и с этой стороны ножки немного короче задних, для образования покатости. К отверстию этому приделан не­большой желобок, к которому привешивается плетеная корзинка для удержания шелухи, проходящей иногда вместе с виноградным соком через отверстие в подставленный под него перерез» — читаем у Ан­тона Дмитриевича Княжевича — химика-винодела, члена Ялтинского общества садоводов и виноделов.

Вина готовили необыкновенно тщательно, из каждого сорта ви­нограда отдельно, и даже отдельно с разных участков, помечая ме­лом на бочках: «Педро с бугров», «Педро с низин». Особенно хороши были мускатные вина — очень ароматичные, с полнотой во вкусе, гармоничные. Их готовили только в особо благоприятные годы. Для того, чтобы ягода накопила больше сахара, каждую кисть на лозе подкручивали специальными ножами, подобно тому, как это делали древние греки. Листья вокруг грозди убирались для лучшего доступа солнца и ягоды слегка увяливались.

Сегодня в энотеке хранится 21651 бутылка вина, в том числе раритет — «Мускат розовый Магарач», занесенный в Книгу ре­кордов Гиннеса как самое старое вино, произведенное в России, и заложенное на хранение в том самом, 1836 году, а ампелографичес­кая коллекция Института «Магарач» насчитывает 3214 сортообразцов винограда.

Важно отметить, что с 1844-45 гг. Магарачский подвал усили­вает коммерческую деятельность, распространяя ее сначала на Ялту и ближайший район Южного берега Крыма, а затем на другие города и районы России, Поволжья.

В 1849 году, заведение было преобразовано в четырехгодичное Магарачское училище виноделия, а в 1868 году вместо него основано расширенное Никитское училище садоводства и виноделия, вначале с 8-летним курсом, а затем срок обучения был рассчитан на 6 лет. В 1894 году были открыты и «Особые Высшие Магарачские курсы по ви­ноделию для слушателей-практикантов». Здесь преподавали известные ученые А.П.Сербуленко, А.Е.Саломон, М.Я.Орленко, М.А.Ховренко, А.М.Фролов-Багреев, С.Ф.Охременко, М.Ф.Щербаков.

Документальные данные свидетельствуют о том, что в 1864 году на виноградниках «Магарача» впервые в стране был испытан метод борьбы с одной из самых опасных болезней винограда — оидиумом — путем опыливания насаждений серой.

В 1866 г. директором Никитского сада и Магарачского училища был назначен Н.Е.Цабель. Учитывая изменившуюся социально-экономи­ческую обстановку, Цабель решил превратить Магарач из торгового заведения в учреждение по снабжению частных лиц посадочным мате­риалом лучших сортов винограда с соответствующими квалифицирован­ными рекомендациями. Магарач должен был выделять перспективные сорта, содействовать улучшению виноградной сырьевой базы и в ко­нечном итоге развитию виноградо-винодельческой промышленности.

В 1871 г. директор Никитского сада Н.Е.Цабель выпустил руко­водство под названием «Виноградные сорта по областям» с известны­ми «Замечаниями и наблюдениями» опытнейшего виноградаря и виноде­ла А.П.Сербуленко о некоторых особенностях агротехники сортов ви­нограда с характеристикой получаемых из них вин.  В 1880 г. глав­ный виноградарь «Магарача» М.Я.Орленко и директор Никитского сада А.И.Базаров описали на основе классификации Международной ампе­лографической коллекции местные крымские сорта. Позже, в 1906 г. выйдет из печати «Руководство по виноградарству» В.Я.Скробишевс­кого, дополненное А.А.Потебней, считавшееся одним из лучших учеб­но-практических пособий того времени.

Крымские вина быстро завоевали себе хорошую репутацию благо­даря высокому качеству. Известный петербургский винодел Я.Фохт, ознакомившись с магарачскими винами, дал им следующую характерис­тику: «Бордоские вина Магарача более сходны с ронскими и другими винами юга Франции. Перед последними они имеют то преимущество, что, будучи превосходного качества, менее кислы и менее вяжущего вкуса, поэтому они во всяком случае лучше всех сортов вин, полу­чаемых обычно из Марселя, Сетта и Монпелье… Крымские вина со временем сделают эпоху в торговле виноградными винами».

В 1880 г. в имении Тессели была обнаружена филлоксера. Вско­ре никитская коллекция, как возможный источник распространения филлоксеры, была уничтожена.

В 1888 г. в «Магараче» впервые в России начались системати­ческие опыты по приготовлению десертных вин путем спиртования и добавления тростникового сахара. Так, 15 сентября 1888 г. был предпринят опыт приготовления ликерного муската искусственным пу­тем /14/ Сал.. Опыты эти, начатые А.Е.Саломоном, были продолжены виноделами «Магарача» А.П.Сербуленко и С.Ф.Охременко и привели к узакониванию приема спиртования, к разработке ряда технологичес­ких приемов введения спирта.

В 1871 году Александром Егоровичем Саломоном была создана энохимическая лаборатория, где вина подвергались анализу по 28 показателям. Теперь при Магарачском подвале было принято за правило, по мере поступления вин из других имений или из дру­гих местностей, производить дегустацию с привлечением к ней из­вестных знатоков. Параллельно с дегустацией производилась хими­ческая оценка вин. Такой оценке были подвергнуты «разновременно» коллекции вин князя Джорджадзе из Кахетии, Елизаветпольские вина г. Меликова, Кизлярские вина г.Мишвелова, коллекция Бессарабских вин различных владельцев и вина из Новороссийска г. Пенчуло.

За время работы в «Магараче» А.Е.Саломон опубликовал более 60 научных работ, среди которых «Основы виноделия», «Виноделие и погребное хозяйство», ставшие классикой научно-технической лите­ратуры по виноградарству.

М.А.Ховренко и М.Ф.Щербаковым были проведены первые опыты с чистыми культурами дрожжей, приведшие к рекомендации ряда культур для производства, в том числе выделенных в «Магараче».

В конце июня 1890 г. по распоряжению Департамента земледелия и сельской промышленности приступили к устройству метеорологичес­кой станции 2-го разряда в Магараче. Станция была устроена сог­ласно с указаниями, данными в «инструкции» Императорской Академии наук. Все инструменты были приобретены через посредство Главной Физической Обсерватории и ею проверены. Под ее контролем ведутся наблюдения, месячные отчеты о которых отсылаются также в ее рас­поряжение. /Павлинова/, 1893.

С этого времени в отчетах стали появляться характеристики метеорологических условий вегетационного периода. Кроме того, по­годные условия стали сопоставляться с урожайностью и развитием кустов. В ряде случаев в отчетах приводились особенности сортовой агротехники. Первоначально урожайность насаждений Магарача стави­лась в прямую зависимость от количества выпавших осадков. Второс­тепенная роль отводилась почвенным условиям. В дальнейшем, одна­ко, выяснилось, что для нормального развития лозы важно не коли­чество выпавшей влаги, а определенная степень увлажнения почвы в ответственные моменты вегетации. Было обращено внимание на засуш­ливость климата Южного берега Крыма в период вегетации винограда и на необходимость в связи с этим выбора для культуры преимущест­венно засухоустойчивых сортов.

С 1842 по 1859 гг. при Никитском саде работали курсы по са­доводству, а с 1868 организовано уже в расширенном виде училище садоводства и виноделия с открытыми в 1894 г. Особыми высшими ма­гарачскими курcами по виноделию для слушателей-практикантов. Здесь преподавали Ф.И.Гаске, А.П.Сербуленко, А.Е.Саломон, М.А.Ховренко, М.Я.Орленко, А.М.Фролов-Багреев, С.Ф.Охременко, М.Ф.Щербаков.

Училище просуществовало до 1920 г., сделало 45 выпусков спе­циалистов, а Магарачские курсы, работавшие до 1916 г. — 21 выпуск виноградарей и виноделов. В 1923 г. на основе этих курсов в Ялте был создан сельскохозяйственный техникум южных и специальных культур, переведенный позднее под Симферополь и являющийся в нас­тоящее время Государственным агропромышленным колледжем (с.Ма­ленькое).

В описываемый период была более результативной работа по ви­ноделию. Это прежде всего объясняется тем, что со стороны руко­водства магарачским заведением этой работе уделялось больше вни­мания. Технологическая оценка сортов носила более планомерный ха­рактер.

28 апреля 1892 г. в связи с необходимостью декантации старых вин подвала и ввиду крайне незначительного числа экземпляров от­дельных сортов, дегустация которых могла бы послужить для опреде­ления достоинства сортов винограда, культивируемых в Крыму, по желанию Министра Государственных Имуществ была назначена особая комиссия, в состав которой вошли: заведующий виноградниками Удельного ведомства князь Л.С.Голицын (председатель), директор Императорского Никитского сада П.Г.Анциферов, винодел имения «Ли­вадия» И.А.Бианки, винодел магарачского подвала С.Ф.Охременко, садовник Императорского Никитского сада В.В.Пашкевич, винодел имения «Массандра» А.П.Сербуленко, садовод Императорского Никитс­кого сада В.Я.Скробишевский и химик-винодел того же сада А.Е.Са­ломон.

Всех проб было 60, из которых 27 приходились на вина ликер­ные, 13 на красные и 20 на сухие белые.

Что касается достоинства вин всей коллекции, то оно всего лучше может быть выражено заключительными словами такого знатока вин, как князь Л.С.Голицын. «Самыми лучшими оказались вина ликер­ные; из них Pinot gris 1838 и 1841 г., Sercial 1866 и Мадера (Verdelho) 1849 настоль высоки, что на Парижской выставке 1889 г. из числа 34 тыс.бутылок таких вин не было. После ликерных, из столовых вин лучшие принадлежали к семейству Pinot, таких напри­мер, Pinot franc 1846 г. напоминает лучшие годы Romannee Conti. Не уступает ему Pinot blanc 1863, напоминающий лучший Шабли».

Экспертиза была начата с вин белых сухих, затем пробовались красные и, наконец, после перерыва — вина ликерные.

В 1899 г. Михаил Александрович Ховренко впервые в России применил нагревание мезги в бочках на солнце для получения вин типа мадера и впервые приготовил вино типа марсала. Производство такого вина не привилось, но выдержка вина на солнце широко вошла в практику Магарачского подвала, и порою во дворе бочек с вином стояло больше, чем в подвалах. Кстати, М.А.Ховренко был уво­лен с должности заведующего магарачской энохимической лаборатори­ей за участие в революции 1905 года. На смену ему пришел Антон Михайлович Фролов-Багреев, который впрочем также находился под надзором полиции.

А.М.Фролов-Багреев продолжил начатое М.А.Ховренко изучение состава виноградных вин, испытание чистых культур дрожжей, техно­логическое изучение сортов винограда Магарачской ампелографичес­кой коллекции, проводил опыты по шампанизации местных вин. Однов­ременно заведовал Высшими курсами виноделия и читал лекции по ви­ноделию, химии вина и микробиологии. А.М.Фролов-Багреев перевел и издал на русском языке «Курс виноделия» Ж.Лаборда, дополнив его материалами, полученными в «Магараче», составил руководство по химическому составу сусла и вина для энохимиков страны.

С 1911 г. Магарачский подвал стал выпускать в продажу пасте­ризованный виноградный сок, приготовленный путем двукратной пас­теризации и без применения окуривания. Выпуск сока с некоторым перерывом продолжался до 1931 г. Примеру Магарачского подвала в этом отношении последовали многие частные подвалы.

В период гражданской войны виноградарство в нашей стране пришло в упадок. Площади под виноградными насаждениями резко сок­ратились.

После учреждения в Крыму Советской власти крупные виноград­ные хозяйства бывших частных владельцев вместе с виноградными хо­зяйствами Удельного Ведомства были объединены в Крымвинтрест (Крымвинделправление) с центром в Массандре.

В задачу «Магарача» в этот период входило:

— дать рекомендации по подбору сортов и участков для поса­док;

— дать консультации по агротехнике закладки виноградников и по уходу за молодыми и плодоносящими насаждениями;

— разработать приемы технологии для совхозных и артельных винподвалов, в частности, обеспечить нормальное брожение столовых вин, гарантирующее получение в новых условиях производства здоро­вого, устойчивого вина.

С 1923 г. началась закладка новых виноградников. Для подня­тия урожайности насаждений требовалась разработка научно обосно­ванных рекомендаций. «Магарачу», как старейшему в стране учрежде­нию, занимавшемуся вопросами виноградарства, предстояло наладить деловую связь с виноградарями и виноделами и способствовать подъ­ему этой отрасли хозяйства.

После революции в ампелографической коллекции имелось 450 сортов. Изучение их было временно прекращено из-за отсутствия специалистов. Не проводилось и пополнение коллекции.

В 1924 г. было организовано технологическое испытание 60 коллекционных сортов. Приготовленные образцы вин явились основа­нием для выделения из коллекции 9 высокоурожайных сортов (Муската белого, розового, венгерского, фиолетового, гамбургского, алек­сандрийского, Вердо гри, Оверна, Домери) в целях их широкой попу­ляризации на Южном берегу Крыма. С этого же времени Н.П.Бузиным, сотрудником отдела виноградарства Никитского ботанического сада, проводятся фенологические наблюдения в магарачской ампелографи­ческой коллекции. Результаты наблюдений за период с 1924 по 1928 г. были опубликованы в Записках Никитского ботанического са­да.

В 1923 г. на базе Никитского училища садоводства и виноделия и магарачских курсов был организован Техникум специальных сель­скохозяйственных культур (в г. Ялте, см. выше). Магарачское опытное заведение представляло собой как бы  отдел  виноградарства  и  виноделия  Никитского ботанического сада, входившего в систему Наркомзема РСФСР. Заведовал отделом Сергей Федорович Охременко, старшим виног­радарем был М.Я.Орленко, а в июне 1923 г. на должность химика-ви­нодела был приглашен М.А.Герасимов, с приходом которого началось постепенное оживление деятельности Магарачской лаборатории, как научного учреждения (с 1928 г. он станет заведующим отделом).

В 1928 г. была заложена новая ампелографическая коллекция. При участии Я.Ф.Каца, В.С.Сушкова, А.А.Иванова выявлялись абори­генные сорта, выделялись ценнейшие из них (Эким кара, Кефесия, Сары пандас и др.), определялись синонимы, с 1932 г. началось ак­тивное пополнение коллекции, разрабатывался первый вариант сорто­районирования Крыма. А.А.Ивановым и Н.И.Хилькевичем в Красногвар­дейском районе Крыма (ныне с.Клепинино) был создан опытный виног­радник, ставший впоследствии Степным опорным пунктом «Магарача», где изучались сорта и приемы агротехники применительно к засушли­вым условиям степи.

В 1931 г. «Магарач» выделяется из состава Никитского ботани­ческого сада в самостоятельное учреждение — Крымскую зональную опытную станцию виноградарства и виноделия с подчинением Нарком­зему Крымской АССР, о чем свидетельствуют: годовой отчет за 1931 г. и проблемно-тематический план на 1935 г. Имущество отдела пе­редавалось станции по состоянию на 1.01.1931 г., акт о передаче был подписан 5 февраля того же года (Промтов). В 1931 г. М.А.Ге­расимов был переведен из «Магарача» в Институт пдвиноградарства и виноделия в Телави, а в связи с изменениями в структуре и штатах должность химика-винодела больше не восстановлялась. К работе бы­ли привлечены новые лица: Д.К.Чаленко (только что закончивший вуз), К.С.Попов (до того бывший преподавателем виноделия в Туап­синском техникуме виноградарства и виноделия), А.А.Преображенский (из «Массандры»), К.Т.Овчинников, позже А.А.Иванов и др. В дальнейшем на основании Постановления N 100 от 20.05.36 г. и приказа Наркомзема от 22.07.36 г., приказа Наркомата пищевой промышленности СССР (за подписью Микояна А.И.) N 1801 (1) от 22.01.36 г. Крымская зональная станция виноградарства и виноделия реорганизована и включена в число научно-исследовательских учреж­дений Наркопищепрома СССР как Всесоюзная научно-исследовательская станция винодельческой промышленности «Магарач». Были образованы два сектора: сектор виноградарства с отделами агротехники, селек­ции и ампелографии, агрохимии и почвоведения, агрометеорологии, экономики и организации труда. Кроме того, были организованы опорные пункты: Степной опорный пункт, Балаклавский, Судакский, Азово-Черноморья (Анапа-Абрау-Дюрсо). При этом Балаклавский и Анапский опорные пункты имели отделы механизации, сектор перера­ботки с отделами виноделия (с опытным винодельческим заводом), химической и микробиологической лабораториями.

В документах за 1940 г. приказом Наркомпищепрома СССР дирек­тором Всесоюзной научно-исследовательской станции винодельческой промышленности «Магарач» назначается Глоба Алексей Георгиевич, а затем постановлением СНК СССР от 16.04.40 г. и приказа Наркомата пищевой промышленности СССР за N 463 от 17.07.40 г. Всесоюзная научно-исследовательская станция была переименована во Всесоюзный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Ма­гарач» с подчинением НПП СССР Главному управлению винодельческой промышленности СССР и становится ведущим научным центром отрасли в Советском Союзе со структурой отделов: селекции, агротехники, механизации; технологии крепких, десертных вин; энохимии, микро­биологии, биохимии.

Идя навстречу нуждам крымского виноделия, «Магарач» в эти годы переключается на изучение вопросов плодово-ягодного виноде­лия. По договору с Крымвинтрестом проводится испытание различных плодов и ягод, в том числе некоторых дикорастущих. Результаты проведенной работы дали возможность Крымвинтресту расширить про­изводство плодово-ягодных вин, увеличить сортимент заготовляемого сырья и выпускаемой продукции.

Продолжались работы по сорторайонированию шампанского произ­водства в Крыму. Особенно важными были работы в области акрато­форной шампанизации, начинавшей вводиться в широкую практику.

В 1941 г.  институт имел отделы: селекции, агротехники, тех­нологии крепких и десертных вин, шампанских вин, энохимии, микро­биологии и биохимии, отдел защиты растений.

В октябре 1941 г. институт «Магарач» был эвакуирован в Со­чинский опорный пункт, в конце 1942 г. переведен на территорию Среднеазиатского филиала в г.Кибрай, в связи с чем произошло сли­яние Среднеазиатского филиала со ВНИИ «Магарач».

В 1942-44 гг. институтом была начата работа по экономическо­му обоснованию перспектив развития виноградарства и виноделия в республиках Средней Азии и в Казахстане. В это время проф.И.Ф.Ма­каровым начато и в 1946 г. завершено картографирование виногра­дарства СССР на основе переписи виноградников 1940 г., а также предложены для Среднеазиатского региона планы сортового райониро­вания.

Среднеазиатский филиал возобновил свою деятельность согласно Постановлению СНК и распоряжения N 3026 от 25.02.45 г.

В 1942 г. в состав института входили: Среднеазиатский филиал с опорными пунктами в Казахской ССР — в с/з «Иссык» и с/з «Уч-бу­лак» — в Киргизской ССР (г.Фрунзе); в Туркменской ССР (г.Ашхабад) и в Таджикской ССР (г.Ура-Тюбе); Сочинский опорный пункт; отдел ампелографии СССР (г.Москва); отдел шампанский вин при Авчальском шампанском заводе.

В 1943 г. в состав института входили отделы: шампанских вин, общего виноделия, микробиологии, энохимии, виноградарства, селек­ции, агропочвоведения, безалкогольной переработки, экономики и организации производства, отдел механизации, а также: Грузинский филиал, Центральная научно-исследовательская лаборатория. Опорные пункты: Иссыкский, Уч-Булакский, Фрунзенский, Туркменский, Ура-Тюбинский, Сочинский, Средневолжский; Армянский научно-иссле­довательский институт виноделия и виноградарства.

После освобождения Ялты от оккупации, 20 июня 1944 г. реэва­куированные научные сотрудники вернулись в Ялту. В это время в состав института вошли следующие отделы: технология крепких и де­сертных вин, шампанских вин, микробиологии, селекции, агропочво­ведения, механизации, экономики, редакция «Ампелографии СССР» (на правах отдела) и прикладные подотделы: адм.хоз.часть, плановый отдел, бухгалтерия. Опорный пункт по степному виноградарству в Крыму; Сочинский опорный пункт; строительная часть.

После освобождения Ялты Алексей Георгиевич Глоба разместил сотрудников в поселке Нижний Магарач и приложил немалые усилия, чтобы помочь им выжить в голодный послевоенный год. Сумев привез­ти из Средней Азии вогон кишмиша, организовал его продажу и на вырученные деньги купил для института рыболовецкий катер, полу­чивший название «Магарач». Люди спасались уловом рыбы.

В 1945 г. дополнительно были созданы отделы: агротехники, защиты растений, научная часть.

В состав института вошли: Московский филиал, Кишиневский фи­лиал, Закавказский филиал, Среднеазиатский филиал.

Институту было передано здание Массандровского дворца Алек­сандра III. Дворец стоит в красивейшем месте в лесу, чуть выше Массандры и примыкает к Крымскому горно-лесному заповеднику. За­мечательный архитектурный памятник был малопригоден для размеще­ния лабораторий и кабинетов. Достаточно сказать, что кабинет ди­ректора института располагался в бывшей спальне царицы.

В один из очередных приездов И.В.Сталина в Ливадию на отдых кто-то из окружающей свиты сказал Сталину, что в горах есть от­личный дворец, который можно использовать как охотничий домик. Сталин сказал: «Посмотрите». Сразу после этого Ялтинский горком партии вызвал директора института и предложил в срочном порядке освободить помещения. Взамен было предложено выбрать любое здание в городе.

В Ялте на улице Кирова находились два корпуса бывшей Алек­сандровской гимназии. Это был комплекс, состоящий из двух зданий: в первом располагались классы, а во втором — спальни. Внутри вто­рого здания была своя церковь. Прекрасные кабинеты, широкие, светлые коридоры, великолепный актовый зал. Стены зданий выложены из камня-дикаря, толщиной около метра. Каждый камень лежит на свинцовой прокладке. Все антисейсмические требования были соблю­дены и даже землятресение 1927 года не причинило зданиям особого вреда.

Гимназия была построена, в основном на пожертвования царицы Марии Федоровны и получила название в честь императора Александра III. Часть недостающих средств поступила из пожертвований богатых людей г. Ялты. Первый (учебный) корпус выстроен в 1898 г. по про­екту архитектора Густава Шрейдера, а второй (пансион) — в 1904 по проекту Николая Краснова.

К моменту переселения института здание занимала школа юнг и, фактически, оно было в запущенном состоянии. Но в послевоенной Ялте это было лучшее здание. Институт переехал в два корпуса и очень хорошо там устроился. В 1975 г. был построен еще и третий  корпус под лаборатории и общежитие.

Зимой 1946-1947 гг. при содействии А.И.Микояна и благодаря энергии директора института А.Г.Глобы, командированного в Герма­нию вместе с сотрудником института М.А.Дрбоглавом, «Магарач» по­лучил большое количество шотовской химической посуды, приборов, оборудования, мебели. К услугам каждого отдела для выезда в экспедиции были автомобиль студебеккер и мотоцикл с коляской фирмы «БМВ».

Под редакцией А.Г.Глобы институт в 1947 г. выпустил первые два тома научных трудов в трех книгах, в которых, в частности, И.Л.Зеленин описал ампелографическую коллекцию института, В.В.Зо­тов и И.Л.Мищенко — новые сорта винограда, а Н.С.Охременко — тех­нологию вина «Мускат белый игристый».

В 1947 г.  была организована метеорологическая станция и фо­толаборатория.

В 1948 г. организован отдел физиологии и биохимии.

В 1950 г. на должность директора института приходит Татеос Геворкович Катарьян. Была осуществлена реконструкция опытных ви­ноградников и ампелографической коллекции, оснащен и на современ­ной основе создан винзавод, построена вегетационная площадка для физиологических исследований. Происходило дальнейшее формирование структуры института. Например, выделился в самостоятельное науч­ное подразделение отдел механизации, который долгое время возг­лавлял Глеб Дмитриевич Паламарчук.

В послевоенной Ялте не хватало школ, и на всех городских партийных конференциях и хозяйственных активах раздавались голоса о том, чтобы отобрать у «Магарача» школьное здание. Директор инс­титута Т.К.Катарьян, получив дополнительное финансирование на институт, выстроил и передал городу типовое школьное здание. Те­перь это школа N 9, расположенная в центре Ялты. После этого все разговоры о выселении «Магарача» из бывших гимназических зданий прекратились.

В это время налажен систематический выпуск научных трудов, методических рекомендаций, инструкций, продолжено начатое в 1937 г. издание капитального десятитомного труда «Ампелография СССР», осуществлено издание цветного атласа 180 лучших сортов винограда.

В 1952 г. ВНИИ ВиВ «Магарач» охватывал своей деятельностью большинство винодельческих и виноградарских районов Советского Союза. Институт имел следующую сеть опорных учреждений: Среднеа­зиатский (пос.Кибрай, Ташкентская обл.); Кишиневский (г.Кишинев), Московский (г.Москва) с опорными пунктами северного виноградарс­тва (с.Кучино Московской обл); Закавсказский (г.Тбилиси). Две на­учно-исследовательские станции: Казахская (г.Алма-Ата), Таджикс­кая (г.Сталинобад).

С 1952 г. существует отдел виноградарства и виноделия в степной части Крыма.

В состав института на правах атономного отдела входила ре­дакция «Ампелографиии СССР» (г.Москва).

Приказом по институту «Магарач» N 106 (4) от 30 декабря 1952 г. и N 1 от 5 января 1953 г. с 1 января 1953 г. Опытно-производс­твенная база в г.Ялта была выделена в самостоятельную хозрасчет­ную единицу.

В соответствии с приказом Главного управления винодельческой промышленности N 19 от 20 января 1953 г. и приказом Министерства пищевой промышленности СССР N 45 от 19 января 1953 г. «О включе­нии Приморского опорного пункта по виноградарству в состав ВНИИ ВиВ «Магарач» (г.Владивосток).

В 1954 г. отдел виноградарства и виноделия степной части Крыма был преобразован в Степной опорный пункт, территориально расположенный в с.Клепинино Крымской области.

В соответствии с приказом Министерства пищевой промышленнос­ти продовольственных товаров СССР N 585 от 10 августа 1955 г. и на основании приказа по основной деятельности N 48 от 17 сентября 1955 г., с 15 октября 1955 г. были ликвидированы:

— Закавказский филиал с Нахичеванским и Нагорно-Карабахским опорным пунктом;

— Таджикская научно-исследовательская станция;

— Бельцкий и Южно-Днепровский опорные пункты Кишиневского филиала;

— Сочинский опорный пункт.

В соответствии с приказом Министерства промышленности и про­довольственных товаров СССР N 445 от 17 августа 1956 г.  Московс­кий филиал ВНИИ ВиВ «Магарач» был переведен в поселок Кучино Мос­ковской области.

Приказом N 211 от 8 июля 1957 г. «О передаче предприятий и организаций Министерства промышленности продовольственных товаров СССР в ведение советов народного хозяйства союзных республик» Ки­шиневский филиал был передан Совнархозу Молдавской ССР.

Казахская научно-исследовательская станция была передана Ал­ма-Атинскому совнархозу.

Приказом N 210 от 5 июня 1957 г. и приказом по институту N 7 от 13 июня 1957 г., с 1 июня 1957 г. опытно-производственные базы перешли в непосредственное подчинение института и филиалов.

Среднеазиатский филиал принял свою опытно-производственную базу, а Московский филиал — Опорный пункт северного виноградарс­тва.

Во исполнение Постановления Совета Министров УССР N 887 от 26 июня 1961 г. и на основании приказа по институту 11-а от 12 августа 1961 г. «О передаче Институту «Магарач» третьих отделений совхозов «Новоджанкойский» и «Бурлюк» и организации на их базе показательных опытных хозяйств», с 1 августа 1961 г. были приняты в систему Института «Магарач»:

— Степное опытное хозяйство института «Магарач» (бывшее 3-е отделение совхоза «Новоджанкойский» в Джанкойском р-не);

— Предгорное опытное хозяйство института «Магарач» (бывшее 3-е отделение совхоза «Бурлюк» в Бахчисарайском районе).

В соответствии с распоряжением Совета Министров УССР N 963 от 8 августа 1961 г. и на основании приказа по институту N 12 от 22 сентября 1961 г. «Об организации при с-зе им.Мичурина Херсонс­кого совнархоза в Цурюпинском р-не Херсонской области…» был ос­нован Опорный пункт института «Магарач».

В соответствии с приказом по институту N 20 от 8 декабря 1961 г., в связи с организацией Степного хозяйства института «Ма­гарач» в Джанкойском р-не и с целью улучшения хозяйственной дея­тельности, с 1 января 1962 г. Степной опорный пункт был переведен в административно-хозяйственное подчинение

Немало исследований ученые «Магарача» провели совместно со специалистами Болгарии,  Чехословакии, Венгрии, Румынии, Франции, Германии и других стран.

Приказом Госкомитета по пищевой промышленности при Госплане СССР N 30 от 4.02.1964 г. ВНИИВиВ «Магарач» утвержден головным институтом в области виноделия. В 1978 г. Институт был награжден Орденом Красного знамени.

Трудно назвать кого-либо из отечественных ученых отрасли, чье имя не было бы связано с этим научным центром. Можно говорить о школе «Магарача», причем многопрофильной. В последние десятилетия ХХ-го века весом вклад в науку уче­ных В.И.Нилова, Н.И.Бурьян, Е.Н.Датунашвили, П.Я.Голодриги, А.Г.Амирджанова, С.Ю.Дженеева, Г.Г.Валуйко.

В 1990 г. Институт винограда и вина «Магарач» принимал у се­бя виноградарей и виноделов со всего мира. Здесь, в Ялте, состоя­лась 70-я Генеральная Ассамблея Международной Организации Виног­рада и Вина (МОВВ).

В 1995 г. по инициативе «Магарача» был создан Союз виноделов Крыма, куда вошли специалисты, работающие в науке и на производс­тве. Союз виноделов Крыма проводит курсы дегустаторов, конкурсы вин. Все это помогает поднять качество вин и не только крымских. В конкурсах участвуют виноделы России, Украины, Молдовы, Белорус­сии, Туркменистана, Казахстана, Грузии, Армении, стран Балтии. Все это способствует человеческим контактам и передаче мастерс­тва, традиций, без чего невозможно развитие древней профессии ви­ноградаря и винодела.

Крымские астрофизики присвоили имя «Магарач» открытой ими малой планете.

В книге отзывов посетителей дегустационного зала немало сти­хотворных строк, написанных отнюдь не поэтами. Магарачские вина творят чудеса. Благоприятное сочетание почвенно-климатических ус­ловий, защищенность Южного берега высокими горами от северных хо­лодных ветров, близость теплого моря, все это делает южнобережные вина исключительно полными, экстрактивными, придает их вкусу бар­хатистость и маслянистость, букету — яркость, душистость, окраске — живость и искристость.