ЛАБОРАТОРИЯ ХИМИИ И БИОХИМИИ ВИНА

Заведующая лабораторией

АНИКИНА Надежда Станиславовна
доктор технических наук
+7(978) 021-33-94
(3654) 23-05-95
hv26@mail.ru

Сотрудники лаборатории

ГЕРЖИКОВА Виктория Григорьевна 
главный научный сотрудник
доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки Украины
+7(978) 059-30-63

В настоящее время в отделе работает 9 сотрудников: В.Г. Гержикова – д.т.н., профес-сор, главный научный сотрудник; Н.С. Аникина – д.т.н., с.н.с., начальник отдела; Н.В. Гниломедова – к.т.н., доцент, ведущий научный сотрудник; М.В. Ермихина – научный сотрудник; Д.Ю. Погорелов – научный сотрудник; С.Н. Червяк– научный сотрудник, к.т.н.; Н.М. Агафонова – научный сотрудник, к.т.н.; Л.А. Михеева – младший научный сотрудник; О.В. Рябинина – младший научный сотрудник.

О лаборатории
Лаборатория химии и биохимии вина, ранее называвшийся «Магарачская энохимическая лаборатория«, был организован Александром Егоровичем Саломоном в 1870 г.

В отделе работали М.А. Ховренко, А.М. Фролов-Багреев, М.А. Герасимов, А.В. Короткевич, С.Г. Моргенштерн, М.А. Дрбоглав, В.И. Нилов, Е.Н. Датунашвили, Н.М. Павленко, В.Н. Ежов.

СФЕРА НАУЧНЫХ ИНТЕРЕСОВ:

Закономерности протекания химических и биохимических процессов при производстве вин разных типов, которые позволяют установить способы их контроля и регуляции, что обеспечивает получение продукции разных категорий качества с пролонгированной стабильностью, а также функционирование системы контроля их подлинности и происхождения.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ:

  • энохимические показатели подлинности и происхождения виноматериалов и вин для идентификации и выявления возможной фальсификации;
  • критерии для выявления запрещенных добавок в винах;
  • контроль протекания и регулирование окислительно-восстановительных процессов при производстве вин разных типов;
  • методы анализа виноматериалов и вин для подтверждения их качества и безопасности, в том числе – для определения склонности к помутнениям физико-химического характера;
  • методы оценки подлинности и технологических свойств вспомогательных виноматериа-лов виноделия.
Научно-производственная деятельность отдела и методическая помощь винодельческим предприятиям России и Крыма осуществляется по следующим направлениям:
  • Проведение идентификации виноматериалов и вин;
  • Оценка подлинности закупаемых виноматериалов;
  • Определение содержания отдельных компонентов виноматериалов и вин;
  • Выявление фальсификации виноматериалов и вин;
  • Разработка антиоксидантной системы для защиты вин от окисления.
  • Определение розливостойкости виноматериалов и вин, диагностика помутнений и выявление причин их возникновения, выдача рекомендаций;
  • Обоснование уникальности вин отдельных регионов;
  • Оценка качества вспомогательных материалов для виноделия;
  • Методическое обеспечение и аналитическое сопровождение технохимического кон-троля в виноделии (заводские лаборатории первичного и вторичного виноделия)
  • Проведение научно-практических семинаров и консультаций по технохимическому контролю в виноделии

Отдел оснащен современным измерительно-аналитическим оборудованием (жидкостный хроматограф «Shimadzy» LC20, измеритель размера частиц SLLD 201 V, кондуктометры, иономеры, спектрофотометры UNICO 1201), вспомогательным оборудованием (термостаты, центрифуги, сушильные шкафы, водяные бани), компьютерной техникой.

Научно-педагогическая деятельность отдела в рамках дополнительного профессионального образования заключается в проведении курсов повышения квалификации:

КУРСЫ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ

«Технохимический контроль в современном виноделии»

Целью курсов является совершенствование компетенций (знаний и умений) в области энохимии, необходимых для профессиональной деятельности работников винодельческих предприятий, лабораторий различного уровня, студентов и аспирантов.
Программа курсов предусматривает теоретические и практические занятия по темам:

  • особенности отечественной и международной нормативной документации, регламентирующей требования к качеству винопродукции;
  • основы биохимических и химических процессов, протекающих в системе «виноград-вино»;
  • современные методы аналитического контроля качества и безопасности сырья и винопродукции для решения производственных задач с использованием высокотехнологического оборудования;
  • принципы системы технохимического контроля винодельческой продукции на всех этапах производства столовых и ликерных вин;
  •  диагностика помутнений физико-химического характера для решения технологических задач по стабилизации виноматериалов;
  •  контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.
В отделе проводится работы по подготовке научных кадров для предприятий отрасли, научных и учебных заведений. В 2014 г. защищено 3 кандидатские, 1 докторская диссертации.

Результаты работы отдела сотрудники обобщают в виде научных публикаций в журналах и сборниках трудов (65 статей в период 2014-2017 гг), книгах: Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. Гержиковой В.Г, 2009 г.; Н.С. Аникина, В.Г. Гержикова, Н.В. Гниломедова, Д.Ю. Погорелов. Методология идентификации подлинности вин, 2017 г.

Авторам монографии «Методология идентификации подлинности вин» Н.С.Аникиной, В.Г. Гержиковой, Н.В. Гниломедовой, Д.Ю. Погорелову присуждена Государственная премия Республики Крым за 2017 год в номинации «Агропромышленный комплекс».

ВАЖНЕЙШИЕ РАЗРАБОТКИ:

Методическая база для идентификации и выявления фальсификации виноградных виноматериалов и вин, установления их подлинности и происхождения (Методические ука-зания «Методика выявления фальсификации винопродукции» (Часть I (РД00334830.004-98), Часть II (РД 00334830.014-2000), Часть III (РД 00334830.024-2001)); «Методика идентификации сортовых виноматериалов и вин» (РД 00334830.034-2003); «Методика идентификации винопро-дукции» (КД 0334830.068-2010), Временная технологическая инструкция по выявлению фальси-фикации виноградных виноматериалов и вин, патенты Украины № 38049, 45018 А, 45144 А, 46075, 73061, патент России 145643).
Методы испытаний виноматериалов и вин для диагностики их стабильности к помутнениям физико-химического характера (Методические указания «Определение склонности вин к помутнениям физико-химического характера (РД 00334830.012-97), «Рекомендации по режимам переработки винограда и обработки белых столовых виноматериалов с целью обеспечения их стабильности» (РД 00334830.020-2000), «Оценка розливостойкости виноматериалов и вин (РД 00334830.045-2006), патенты Украины № 22903, 52262, 23968, 30991, 31860, 54192, 56239, 58633, 35603, патенты России 145639, 145640).
Методики оценки качества вспомогательных материалов в виноделии («Методические указания «Методы оценки танина, применяемого для стабилизации белых столовых вин против необратимых коллоидных помутнений» (РД 00334830.030-2002), «Методика оценки препаратов на основе древесины дуба» (РД 00334830.033-2003), патент Украины № 52181А).
Технологии ординарных молодых, малоокисленных и выдержанных белых столовых вин (ТИУ0011050-15.93.12-1:2008, ТИУ0011050-15.93.12-2:2008, ДСТУ 7084:2009, патенты Укра-ины № 29505, 32383, 47820).
Способы получения крепких вин (патенты Украины 78932, 65093, 62687А, патенты Рос-сии 145620), столовых вин (патенты Украины 68567 А, 80913, патенты России 145637).

Новые методы анализа виноградных виноматериалов и вин.

Стандарты организации: Определение содержания этилового спирта и массовой концентрации органических кислот, глюкозы, фруктозы, сахарозы, глицерина, сорбиновой и бензойной кислот, фурфурола и 5-гидроксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; мономерных антоцианов рН-дифференциальным методом; экспресс-способ определения наличия D,L-винной (виноградной, рацемической винной) кислоты, массовой концентрации фенольных веществ колориметрическим методом, массовой концентрации сахаров титриметрическим методом.

Отдел сотрудничает с научными организациями: Институт микробиологии и вирусологии (Киев), Институт биологии клетки (Львов), Российская академия наук, Институт генной биологии (Москва), Дублинский университет (Дублин, Ирландия), Лундский университет (Лунд, Швеция), SLU Уппсала, Институт микробиологии (Уппсала, Швеция), Миланский университет (Милан, Италия), институт радиоэлектроники им. А.Я Усикова (г. Харьков), РУП БелНИИ пищевых продуктов (Белоруссия).

Отдел много лет тесно сотрудничает с Госалкогольинспекцией Республики Татарстан и «Республиканским центром независимой экспертизы и мониторинга потребительского рынка».
Доктор технических наук, профессор Гержикова Виктория Григорьевна и доктор технических наук Аникина Надежда Станиславовна 15 по 19 мая 2017 года участвовали в проведении научно-практического семинара «Современные методы контроля качества алкогольной продукции».

НАШИ КОРИФЕИ

НИЛОВ ВАСИЛИЙ ИВАНОВИЧ

НИЛОВ ВАСИЛИЙ ИВАНОВИЧ

(1899-1973)
Доктор химических наук (1934), профессор (1971). В 1925 г. окончил Тимирязевскую сельскохозяйственную академию, начал научную деятельность в Магарачской энохимической лаборатории под руководством выдающегося ученого-винодела М.А. Герасимова. Принимал участие в организации агрохимической лаборатории в Никитском ботаническом саду. В 1928 г. возглавил там лабораторию биохимии и стал заместителем директора по науке. В этот период он окончил аспирантуру и защитил кандидатскую диссертацию.

В 1941 г. перешел на работу во Всесоюзный НИИ виноделия и виноградарства «Магарач» на должность заместителя директора по науке. С 1964 по 1967 г. был заместителем директора НИИВиВ им. В.Е. Таирова (г. Одесса). С 1967 г. до последних дней жизни работал в институте «Магарач» заведующим отделом химии вина.

Под его руководством проведены исследования химических и технологических процессов во время брожения, выдержки и формирования вин и коньячных спиртов. Совместно с другими учеными разработал теоретические основы сбраживания сухих и шампанских виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах периодическим и непрерывным способом. Научно обосновал теорию образования тонов окисленности вин. Внес существенный вклад в теорию и практику непрерывного брожения сусла, обосновал процессы, происходящие в винах разных типов (токай, мадера, херес, белые сухие, коньяки и др.), изучил состав веществ, влияющих на букет вина, усовершенствовал методы химико-технологического контроля виноделия.

Создал научную школу специалистов в области химии вина, подготовил свыше 40 докторов и кандидатов наук, среди них Валуйко Г.Г., Датунашвили Е.Н., Скурихин И.М., Огородник С.Т., Алмаши К.К., Тюрин С.Г.
Василий Иванович Нилов родился 27 декабря 1898 года в д. Кумардино Тверской губернии в крестьянской семье. В 1918 году Василий Иванович окончил гимназию в г. Твери и после непродолжительной работы в Тверском губисполкоме был направлен на учебу в Сельскохозяйственную академию им. Тимирязева, которую окончил в 1925 г. Уже в 1924 г. начал работать в лаборатории агрохимии Никитского ботанического сада, сначала практикантом, затем – старшим научным сотрудником, а с 1924 г. – заведующим отделом агрохимии Никитского ботанического сада, занимался исследованием терпенов и эфирных масел. Одновременно проходил аспирантуру при кафедре органической химии в Селскохозяйственной академии им. Тимирязева под руководством академика Н.Я. Демьяненко.
В 1927 г. В.И. Нилов защитил кандидатскую диссертацию на тему: «Превращения эфирных масел в растениях» и в дальнейшем вместе с учениками много исследований посвятил эфирным маслам винограда и вина. В 1934 г. защитил докторскую диссертацию на тему: «Закономерности в химической изменчивости растений», организовал под руководством Н.И. Вавилова лабораторию специфического синтеза в растениях (эфирные масла – алкалоиды – гликозиды — смолы) и заведовал лабораторией во Всесоюзном институте растениеводства в Ленинграде, принимал активное участие в организации Института эфиромасличных культур в Москве и в закладке эфиромасличного совхоза-завода в Крыму, совхоза-завода в Абхазии.
В 1941 г. из Никитского ботанического сада он перешел работать во Всесоюзный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач». Был зам. директора по научной работе, зав. отделом химии виноделия. Затем некоторое время затем работал в Одессе в институте им. Таирова. В 1967 г. вернулся в институт «Магарач» и занял должность зав. отделом химии виноделия. Под руководством В.И. Нилова защитили кандидатские и докторские диссертации 14 человек.
Василий Иванович стоял у истоков создания мощной современной отечественной винодельческой промышленности во всех республиках ССсР. В институте «Магарач» он курировал переход от кустарного производства к индустриальному. В.И. Нилов разработал теоретические вопросы периодического и поточного сбраживания виноградного сусла.
Под руководством В.И. Нилова и его непосредственном участии были проведены фундаментальные исследования по изучению превращений веществ во время брожения при выдержке вин различных типов. Весомый вклад сделан В.И. Ниловым в теорию и практику непрерывного брожения виноградного сусла. Им показаны коренные отличия процесса брожения при получении спирта и даны основные параметры непрерывного брожения.
Фундаментальные исследования проведены под руководством В.И. Нилова в области обоснования процессов выдержки коньячных спиртов в крупных эмалированных резервуарах. Плодотворны исследования В.И. Нилова и его учеников по изучению ферментного состава и веществ, обуславливающих букет вина, ароматических веществ винограда и вина.
Профессор В.И. Нилов изучал кинетику превращения различных веществ в винах. Он занимался также технологической оценкой столовых сортов винограда. Длительное время занимался эфирными маслами, получаемых из различных растений. Им опубликовано более 150 печатных работ, в т.ч. 4 книги: «Виноделие» (Симферополь: Крымиздат, 1958); «Химия виноделия и коньячного производства» ( Нилов В.И., Скурихин И.М. М.; Пищепромиздат, 1960) «Химия виноделия» (Нилов В.И., Скурихин И.М. М.: Пищевая промышленность, 1967); «Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах» (Нилов В.И., Тюрин С.Т. М.: Пищевая промышленность, 1967). Автор 13 изобретений.

ДАТУНАШВИЛИ ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

ДАТУНАШВИЛИ ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

(1923-1994)

Елена Николаевна Датунашвили — ученый в области биохимии винограда, вина и технологии виноделия.

Датунашвили Е.Н. родилась в 1923 году в г. Ростове-на-Дону. Окончила в 1946 году Краснодарский институт пищевой промышленности. С 1968 года — заведующая лабораторией биохимии винограда и вина института «Магарач»; доктор технических наук — 1975 г.; профессор -1977 г. Награждена орденом «Знак Почета».

В 1974 году Елена Николаевна и руководимая ею ферментная лаборатория выполняют многоплановые эксперименты, касающиеся характеристики белковых и пектиновых веществ винограда и вина, закономерностей их превращения под действием промышленных гидролаз. Научно обоснованная технология переработки ви­нограда с применением ферментативного катализа нашла свое применение в 70-х годах на многих предприятиях отрасли, а ее теоретические основы были обобщены в докторской диссертации на тему: «Применение пектолитических ферментов в виноделии».

Еленой Николаевной разработаны и внедрены в производство технологии переработки винограда с использованием пектолитических ферментных препаратов стабилизации соков и вин иммобилизованными кислыми протеазами осветления и стабилизации вин к коллоидным помутнениям с помощью ферментных препаратов и флокулянта полиоксиэтилена, стабилизации вин с использованием полиферментной смеси специального состава и др. Автор 200 научных работ, в том числе 18 изобретений.

Будучи ученицей и продолжательницей научных идей профессора В.И. Нилова, она за большой период целенаправ­ленной работы в качестве зав. отделом химии и биохимии вина создала свою научную школу.

Школе, созданной Е.Н. Датунашвили, принадлежат так­же теоретические труды по изучению ферментов виноградной ягоды, винных дрожжей, яблок; новые технологические приемы приготовления высококачественных вин из прессовых фракций сусла, частично пораженного серой гнилью винограда; технология переработки сладких виноградных выжимок на спирт и виннокислую известь.

Под ее руководством защищено 33 кандидатских и 3 док­торских диссертации: Павленко Н.М., Ежов В.Н., Гержикова В.Г.

Е.Н. Датунашвили проработала в институте «Магарач» почти 50 лет и внесла весомый вклад в отечественную науку о винограде и вине.

Благодаря школе Е.Н. Датунашвили биохимия вина обогатилась существенными знаниями в области исследования белков, полисахаридов, метаболизма дрожжей, ферментных препаратов, направленных на интенсификацию процессов производства и улучшения качества вина.

Талантливый экспериментатор, внимательный и требовательный учитель, прекрасная мать — воспитала сына и дочь, супруга Г.Г. Валуйко, верный, преданный друг, она почти до конца жизни трудилась упорно, вдохновенно и широко. Ее высокое служение науке и людям будет ярким примером новому поколению ученых.

ПАВЛЕНКО НИКОЛАЙ МИХАЙЛОВИЧ

Николай Михайлович Павленко родился 15.06.1937 г. в с. Сотниковское Благодарненского района Ставропольского края. В 1964 году окончил Кабардино-Балкарский университет. С 1964 г. занимался научно-исследовательской работой во Всесоюзном научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства «Магарач».  В 1969 году защитил кандидатскую диссертацию на тему «Изучение белков винограда и условий их гидролиза протеазами грибов».

С 1974 по 1989 был заведующим отделом химии вина Института. Руководил работами по комплексной стабилизации вин, по разработке экспрессных методов и приборов, обеспечивающих возможность контроля и автоматического управления технологическими процессами осветления и стабилизации вин. Павленко Н.М. изучил механизм возникновения белковых помутнений, провел исследования по мембранной технологии и др.

Под руководством профессора Е.Н. Датунашвили  в 1981 г. защитил докторскую диссертацию «Разработка новых способов стабилизации и контроля вин»

Главные направления его исследований связаны с созданием системного подхода к оценке стабильности вин и поиском способов их комплексной стабилизации, системы методов технохимического контроля в винодельческом производстве, разработкой теоретических основ биомембранных технологий в виноделии. Эти исследования стали прорывом в науке, признаны во всем мире и до сих пор актуальны. Автор более 150 научных трудов, 17 авторских свидетельств и патентов на изобретения. Подготовил 14 кандидатов наук.

С 1981 г. Н.М. Павленко представлял СССР в Международной организации виноградарства и виноделия (МОВВ), пройдя путь от эксперта до члена Исполнительного комитета, был участником нескольких Ассамблей и конгрессов. В сентябре 1988 г. был  избран президентом МОВВ, и в этом качестве в течение последующих трех лет работал в сфере совершенствования работы МОВВ по разрешению проблем производства, экономики и виноградо-винодельческой конъюнктуры, пополнения существующих ампелографических коллекций для дальнейшей селекционной работы, разработке новых технологий в области виноградарства и виноделия.

С 1991 по 1994  гг. был первым вице-президентом МОВВ, далее – почетным президентом этой организации.

В 1990 году на базе института «Магарач» в Ялте была проведена 70-я Генеральная ассамблея МОВВ, в которой приняли участие представители почти сорока стран мира, в которых выращивают виноград и производят вина.

 За заслуги в развитии виноградарства и виноделия Николай Михайлович был награжден орденом Дружбы народов (СССР), орденом Почета офицерской степени (Франция), Орденом почета (Испания). Являлся академиком Международной академии винограда и вина, почетным президентом Международной межправительственной организации винограда и вина, член-корреспондентом Итальянской, Швейцарской и Югославской академий винограда и вина. В 1989 г. получил награду Международной неправительственной организации «Человек года» (Париж) по номинации «Сельское хозяйство». Н.М. Павленко – почетный винодел Уругвая, почетный гражданин Прасковеи (Россия), Арбуа, Курсона и Казубона (Франция).

Кроме научных изданий, Николай Михайлович является соавтором популярных монографий: «Вино на вашем столе», «Атлас крымских вин и коньяков», «Пушкину было дано воспеть виноград и вино».

В 2004 году увидела свет книга Н. М. Павленко «Путь на винный Олимп», удостоенная премии МОВВ. Книга представляет собой повествование о жизненном пути автора, его научной деятельности как ученого Института винограда и вина «Магарач» и служении отрасли на посту президента Международной организации винограда и вина.

ru / en