ЛАБОРАТОРИЯ ТИХИХ ВИН

Заведующий лабораторией

 

Тимофеев Руслан Генрихович
кандидат технических наук, доцент
ведущий научный сотрудник
e-mail: bioxim2012@mail.ru

Сотрудники лаборатории

Остроухова Е.В. – д.т.н., с.н.с., главный научный сотрудник

Пескова И.В. – к.т.н., с.н.с., ведущий научный сотрудник

Пробейголова П.А. – к.т.н., старший научный сотрудник

Луткова Н.Ю. – младший научный сотрудник

Вьюгина М.А. – младший научный сотрудник

Евстафьева О.Ю. – ведущий инженер

 

О лаборатории

Лаборатории тихих вин в настоящем виде была образована в 2013 г при структурной реорганизации института.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ ЛАБОРАТОРИИ

Миссия: проведение фундаментальных, фундаментально-ориентированных и прикладных исследований в направлении выявления и систематизации природных и антропогенных факторов и закономерностей формирования качества винограда и вина; развития  теоретических основ и разработки алгоритмов управления качеством вин разных типов и категорий; совершенствования и создания    инновационных технологий и параметров контроля сырья, производства  и готовой продукции;  рационального использования био- и энергоресурсов страны при приоритетном применении отечественных вспомогательных материалов и биотехнологических агентов.

Стратегические цели: развитие сектора высококачественного виноделия, включая виноделие с эко- и географическими статусами, базирующегося на оптимизации использования биопотенциала винограда, существующих и новых биотехнологических и физико-химических приемов управления процессами в технологическом цикле, минимизации применения вспомогательных материалов неприродного происхождения, совершенствовании системы сквозного пооперационного контроля качества от сырья до готовой продукции.

Актуальные и перспективные задачи:

► оценка влияния на качество винограда и готовой продукции климатических параметров виноградников, агротехнических мероприятий, новых удобрений и средств защиты растений, включая природные и биопрепараты, используемые в биологизированном и органическом земледелии

 ► объектно-ориентированное совершенствование сырьевой базы виноделия в географическом и ампелографическом аспектах на основе мониторинга химического состава, биохимических и технологических свойств винограда аборигенных, интродуцированных сортов, ценных клонов, сортов винограда селекции ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» в различных природно-климатических зонах/районах/терруарах Крыма

► разработка методологии и оптимизация технологических решений по управлению качеством вин, в т.ч. в секторе эковиноделия и виноделия с географическим статусом, базирующейся на исследованиях закономерностей трансформации химического состава и биохимических свойств винограда и виноматериалов в системе «виноград-вино», выявлении закономерностей формирования качества вин на различных этапах технологического процесса

► исследование и систематизация культур дрожжей по их способности к образованию в процессе брожения виноградного сусла компонентов, ценных для формирования аромата, вкуса и цвета вин, SO2-связывающих компонентов и аффинитету к сорту винограда; изучение технологических факторов, влияющих на биосинтетическую деятельность дрожжей

► разработка принципов системного снижения SO2-нагрузки в технологическом цикле (от сырья до готовой продукции) и технических решений для их реализации, включающих физическое воздействие на объекты, использование новых биотехнологических агентов, элементов биозащиты

► исследования, направленные на совершенствование системы контроля в области виноделия, включая разработку и модификацию методов для оперативного контроля технологических процессов.

 

РЕЗУЛЬТАТЫ, ДОСТИЖЕНИЯ:

Научно-практические разработки:

  • методология и параметры комплексной технологической оценки сортов винограда как сырья для виноделия в том числе с эко- и географическим статусом
  • основные принципы создания информационных моделей технологических параметров винограда разных сортов в местах их произрастания, учитывающие различный отклик сортов на метеорологические условия года урожая: разработано 17 информационных моделей для 11 белых и красных сортов, произрастающих в 8 географических объектах
  • система показателей, отражающих отличительные качественные признаки белых и красных виноматериалов и вин из разных почвенно-климатических районов произрастания винограда и разных производителей винопродукции
  • технологии получения виноградных вин с учетом сортовых особенностей, агроэкологических условий произрастания винограда и используемого технологического оборудования
  • алгоритмы управления, в том числе с использованием экзогенного ферментативного катализа, качеством вин в заданном направлении в технологическом цикле, учитывающие особенности компонентного состава и биохимических свойств винограда и виноматериалов
  • параметры технологической оценки ферментных препаратов и принципы их подбора для использования в технологическом процессе
  • технологическая оценка культур дрожжей для развития сортового аромата вин или аромата заданного профиля
  • СТО: «Вина и виноматериалы. Метод определения объемной доли этилового спирта» и «Вина и виноматериалы. Метод определения общего экстракта» рефрактоденсиметрическим неразрушающим методом; «Виноград свежий для промышленной переработки. Метод определения фенольной зрелости».

 

ВАЖНЕЙШИЕ РАЗРАБОТКИ ПОСЛЕДНИХ ЛЕТ:

Методическая база для оценки качества и технологических свойств винограда, вспомогательных материалов, контроля процесса производства виноматериалов и вин.

Базы данных физико-химических и органолептических показателей винограда (65 сортов, 363 партии), виноматериалов и вин (638 образцов) из девяти виноградарско-винодельческих районов Крыма.

Патент Российской Федерации RU (11) 2 529 839(13) C1 «Способ технологической оценки технических сортов винограда». МПК C12G 1/02 (2006.01) G01N 33/14 (2006.01).

Методические рекомендации «Управление качеством тихих вин в технологическом цикле, включая вина с географическим статусом: технологическая оценка сортов винограда и качества сырья, параметры контроля, выбор технологических приемов для оптимального использования потенциала винограда».

Методические рекомендации по сквозному пооперационному технохимическому контролю производства виноматериалов и вин разных типов. Методика определения показателей розливозрелости ликерных виноматериалов.

Патенты Украины №35454А, №45018А Методика контроля качества винограда, процесса производства, качества и идентификации виноградных вин контролируемых наименований по происхождению (КНП). КД У 37471967-11.02-4:2012

Методика технологической оценки ферментных препаратов. Патент Украины № 81531.

Технологические разработки:

Рекомендации по использованию ферментативного катализа при производстве виноматериалов разных типов. Технология применения ферментных препаратов в производстве виноградных вин;

Технологические приемы для переработки винограда красных сортов, не достигшего фенольной зрелости. Способ обработки мезги при производстве виноградных виноматериалов. Патент РФ № 145621;

Технологические приемы и новые штаммы дрожжей для производства красных сухих вин заданного сенсорного направления.

Технологии (и Технологические инструкции) вин с защищенным географическим указанием «Крым» производства ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН».

 

Разработаны информационные модели технологических параметров для 11 белых и красных аборигенных и классических сортов, сортов селекции ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» из разных мест произрастания, являющиеся основанием для оптимизации технологических процессов производства вин (в том числе с географическим статусом), повышения качества вин и обеспечения его постоянства из года в год; выявление закономерностей изменения параметров винограда в местах произрастания под воздействием природных и антропогенных факторов.

Основные публикации сотрудников

  1. Levchenko S., Ostroukhova E., Peskova I. The phenolic antioxidants of red wines from the southern coastal zone of Crimea: the role of the grape cultivar // Acta Horticulturae. 2021. Т. 1308. С. 169-180
  2. Aleinikova N., Peskova I., Ostroukhova E., Galkina Y. et al. NanoKremny effect on the quality of grapes and wines. Food and Row Materials. 2021, vol 9, № 2б 224-233
  3. Stranishevskaya E., Ostroukhova E., Peskova I., Levchenko S., Matveikina E., Shadura N. Influence of the organic farming system on the composition of Bastardo magarachskiy grape cultivar as a raw material for production of wines
    // В сборнике: E3S Web of Conferences. 2020. С. 01070.
  4. Peskova I.V., Tanashchuk T.N., Ostroukhova E.V., Slastya E.A., Levchenko S.V., Lutkova N.Yu. Prospects of using Lachancea thermotolerans yeast in winemaking. В сборнике: E3S Web of Conferences. International Conference on Efficient Production and Processing (ICEPP-2021). 2021. С. 01012
  5. Ostroukhova E., Levchenko, S., Vasylyk I., Volynkin V., Lutkova N., Boyko V. Comparison of the phenolic complex of crimean autochthonous and classic white- berry grape cultivars. В сборнике: E3S Web of Conferences. 2020. С. 01059.
  6. Levchenko S., Cherviak S., Boyko V., Belash D., Ostroukhova E., Lutkova N. Assessment of the influence of foliar treatmenton productivity and phenolic maturity of grapes. В книге: Sustainable Agribusnes in Cutting Edge Innovation Era. Department of Agribusness Faculty of Agriculture Universitas Muchammadiyah Yogykarta. 2020. С. 44.

Остроухова Е.В., Пескова И.В., Пробейголова П.А., Луткова Н.Ю.
Разработка системы показателей качества и технологических свойств в цепочке «виноград — сусло — виноматериал — вино», дифференцирующей вина Крыма по географическому происхождению. Магарач. Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 21. № 3 (109). С. 250-255

  1. Тимофеев Р.Г. Рефрактоденсиметрический метод определения объемной доли этилового спирта в винах и винных напитках // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 104–109. doi:10.20914/2310- 1202-2020-3-104-109
  2. Тимофеев Р.Г. Неразрушающий экспресс-метод определения объемной доли этилового спирта в продуктах виноделия //  РУССКИЙ ВИНОГРАД. – 2020. — том 11. – С. 74-80. DOI: 10.32904/2412-9836-2020-11-74-80

Книга (глава):

Ostroukhova E., Levchenko S., Volynkin V., Peskova I., Likhovskoi V., Probeigolova P., Vasylyk I., Polulyakh A. CHEMICAL AND TECHNOLOGICAL FEATURES OF NATIVE GRAPE CULTIVARS OF СRIMEA.  Chap. 1 in Book VITIS PRODUCTS. Composition, Health  Benefits and Economic  Valorization.  Ser. Plant science research and practice» // Ed. A.M.Jordão, R.V. Botelho. – NY, USA: Nova Science Publishers. 2021. Р. 17-55. ISBN-10 ‏ : ‎ 1536199826, ISBN-13 ‏ : ‎ 978-1536199826

Предложения для сотрудничества:

ЛАБОРАТОРИЯ ОКАЗЫВАЕТ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УСЛУГИ  виноградарско-винодельческим предприятиям разного уровня, другим заинтересованным учреждениям по следующим направлениям:

  • проведение физико-химических исследований состава и органолептическое тестирование виноматериалов, вин и напитков, экспертная оценка качества винопродукции;
  • технологическая оценка сортов винограда. Установление оптимальных параметров технической, фенольной и ароматической зрелости винограда.
  • оценка сортовых особенностей винограда и разработка на их основе технологии вин, ликерных вин с заданным сенсорным профилем аромата и вкуса;
  • проведение технологической оценки ферментных препаратов для виноделия. Рекомендации по рациональному использованию ферментных препаратов в зависимости от качества винограда, типа производимой продукции и конкретных задач;
  • разработка нормативной и технологической документации разного уровня;

Услуги оказываются на договорной основе.

Научно-педагогическая деятельность лаборатории в рамках дополнительного профессионального образования заключается в проведении курсов повышения квалификации:

КУРСЫ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ (для лиц, имеющих специальное образование)

  1. Современное состояние производства тихих вин: методология, способы и параметры управления качеством винопродукции

(длительность 5 рабочих дней, 40 академических часов)

 Занятия проводятся индивидуально (по договоренности) или в составе группы (не менее 5 человек).

Даты проведения курсов: февраль-май. Заявки на участие принимаются не менее чем за месяц. Точные даты проведения курсов согласуются с Заказчиком.

По окончании выдается удостоверение установленного образца
Целью курсов является: повышение профессионального уровня специалистов и работников винодельческих предприятий, лабораторий различного уровня, студентов и аспирантов.
Программа курсов предусматривает теоретические и практические занятия по темам:

  • Современное состояние и тенденции развития производства тихих вин. Теоретические основы технологий тихих вин:
    – современное состояние и тенденции развития производства тихих вин;
    – научные основы районирования технических сортов винограда – фактор развития виноделия с географическим статусом;
    – теоретические основы технологий тихих вин разных типов и категорий.
    • Методология и способы управления технологическими процессами и качеством в системе «виноград-вино»:
    – современные стратегии управления качеством винопродукции в технологическом цикле;
    – сквозной пооперационный контроль процессов и качества тихих вин в технологическом цикле;
    – современное технологическое оборудование для первичного и вторичного виноделия;
    – физические, химические и биотехнологические способы управления технологическими процессами и качеством в системе «виноград – вино». Алгоритм управления качеством виноградных вин.
    • Теоретические основы и технологии стабилизации вин к помутнениям физико-химического характера:
    – теоретические основы, технологии и системы контроля стабилизации виноматериалов;
    – современные материалы для стабилизации вин: технологические требования и методы оценки качества;
    – алгоритм определения оптимальной схемы обработки виноматериалов.
    • Органолептические методы оценки качества вин:
    – органолептический метод анализа винодельческой продукции;
    – количественная оценка отличительных признаков сырья и винопродукции при органолептическом тестировании.

Научно-практические семинары

(для лиц, не имеющих специального образования и опыта работы в сфере виноделия)

Особенности технологии, контроля и управления качеством вин в условиях фермерских  и других хозяйств малой формы

Цель семинара: Теоретическое и практическое ознакомление с современными достижениями  в области технологии, контроля и управления качеством тихих вин, законодательной и нормативной базой виноделия.

 Семинары проводятся по мере набора группы или в индивидуальном порядке по согласованию

Контакты:
Зав. лабораторией, к.т.н.
Тимофеев Руслан Генрихович

+7 (978) 761-69-84

Глав. науч. сотр., д.т.н.

Остроухова Елена Викторовна
+7 (978) 043 52 85

e-mail: bioxim2012@mail.ru

russ1970@mail.ru

ru / en