ЛАБОРАТОРИЯ ТИХИХ ВИН

Заведующая лабораторией

Остроухова Елена Викторовна
доктор технических наук
старший научный сотрудник, главный научный сотрудник
e-mail: bioxim2012@mail.ru

Сотрудники лаборатории

В лаборатории работают сотрудники:

Пескова И.В. – к.т.н., с.н.с., ведущий научный сотрудник

Пробейголова П.А. – к.т.н., научный сотрудник

Луткова Н.Ю. – младший научный сотрудник

О лаборатории

Лаборатории тихих вин в настоящем виде была образована в 2013 г при структурной реорганизации института.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ ЛАБОРАТОРИИ

Фундаментальные исследования
► Исследование влияние природных и антропогенных факторов на формирование компонентного состава, биохимических и технологических свойств винограда.
► Выявление закономерностей формирования качества вин разных типов на различных этапах технологического процесса в зависимости от свойств винограда, технологических приемов, средств, условий и режимов переработки винограда и созревания виноматериалов.
► Управление качеством вин путем регулирования интенсивности процессов технологического цикла с использованием новых параметров контроля, биотехнологических и/или физико-химических приемов, средств и оборудования.
► Исследование культур дрожжей по синтезу в процессе брожения виноградного сусла экзоферментов и компонентов, ценных для формирования аромата, вкуса и цвета вин; выявление технологических факторов, влияющих на биосинтетическую деятельность дрожжей.

Научно-практические разработки:
● методология и параметры комплексной технологической оценки сортов винограда как сырья для виноделия; рекомендации по выбору рациональной технологии производства вин разных типов;
● алгоритмы управления, в том числе с использованием экзогенного ферментативного катализа, качеством вин в заданном направлении в технологическом цикле, учитывающие особенности компонентного состава и биохимических свойств винограда и виноматериалов;
● технологии получения виноградных вин с учетом сортовых особенностей, агроэкологических условий произрастания винограда и используемого технологического оборудования;
● параметры технологической оценки ферментных препаратов и принципы их подбора для использования в технологическом процессе;
● технологическая оценка культур дрожжей для развития сортового аромата вин или аромата заданного профиля;
● выявление особых свойств, качества и других характеристик вин разных типов, взаимосвязанных с природными условиями и технологическими факторами указанного географического места производства, для развития виноделия с географическим статусом;
● разработка параметров контроля и управления качеством производства виноматериалов в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000.

ВАЖНЕЙШИЕ РАЗРАБОТКИ ПОСЛЕДНИХ ЛЕТ:

Методическая база для оценки качества и технологических свойств винограда, вспомогательных материалов, контроля процесса производства виноматериалов и вин:
Методика оценки сортов винограда по физико-химическим и биохимическим показателям. Патент Украины № 80913; Патент РФ №2529839;
Методические рекомендации по сквозному пооперационному технохимическому контролю производства виноматериалов и вин разных типов. Методика определения показателей розливозрелости ликерных виноматериалов. Патенты Украины №35454А, №45018А
Методика контроля качества винограда, процесса производства, качества и идентификации виноградных вин контролируемых наименований по происхождению (КНП). КД У 37471967-11.02-4:2012
Методика технологической оценки ферментных препаратов. Патент Украины № 81531.
Технологические разработки:
Рекомендации по использованию ферментативного катализа при производстве виноматериалов разных типов. Технология применения ферментных препаратов в производстве виноградных вин;
Технологические приемы для переработки винограда красных сортов, не достигшего фенольной зрелости. Способ обработки мезги при производстве виноградных виноматериалов. Патент РФ № 145621;
Технологические приемы и новые штаммы дрожжей для производства красных сухих вин заданного сенсорного направления.
Технологии (и Технологические инструкции) вин с защищенным географическим указанием «Крым» производства ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН».

Разработаны информационные модели технологических параметров для 11 белых и красных аборигенных и классических сортов, сортов селек-ции ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» из разных мест произрастания, являющиеся основанием для оптимизации технологических процессов про-изводства вин (в том числе с географическим статусом), повышения качества вин и обеспечения его постоянства из года в год; выявление закономерностей изменения параметров винограда в местах произрастания под воздействием природных и антропогенных факторов.

Результаты работы лаборатории докладываются на российских и международных научных и научно-практических конференциях; обобщаются в виде научных публикаций в журналах и сборниках трудов, индексируемых в российских (РИНЦ) и международных (Web of Science, Scopus) системах и размещаемых на платформе elibrary.ru. За последние 5 лет защищены 1 докторская и 1 кандидатская диссертации.

Основные публикации сотрудников:
Остроухова Е. В., Пескова И.В., Загоруйко В. А., Гержикова В. Г. Но-вый подход к технологической оценке сортов винограда Виноградарство и виноделие // Сборник научных трудов. Т. XXXIX. Крым, Ялта. – 2009 г., С. 61-66
Остроухова Е. В., Пескова И.В., Пробейголова П.А., Виноградов Б. А. Влияние рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса и профиля аромата красных столовых виноматериалов из винограда сорта Эким кара Виноградарство и виноделие // Сборник научных трудов. Т. XLIII., Крым, Ялта. – 2013 г., С. 51-55
Анализ технологических параметров винограда крымских аборигенных сортов: разработка информационных моделей. Остроухова Е.В., Пескова И.В., Пробейголова П.А., Луткова Н.Ю. Магарач. Виноградарство и виноделие. 2018. № 2 (104). С. 31-34.
Качество винограда как фактор развития виноделия с географическим статусом Остроухова Е.В., Пескова И.В., Пробейголова П.А., Луткова Н.Ю., Зайцева О.В., Еременко С.А. Магарач. Виноградарство и виноделие. 2018. № 3 (105). С. 77-79.
Определение параметров зрелости винограда сорта Эким кара для производства вин с географическим статусом. Остроухова Е.В., Пескова И.В., Пробейголова П.А. Русский виноград. 2018. Т. 7. С. 205-216.
К вопросу о создании информационных моделей технологических па-раметров винограда сорта Каберне-Совиньон, произрастающего в Крыму. Остроухова Е.В., Пескова И.В., Пробейголова П.А., Луткова Н.Ю. Проблемы развития АПК региона. 2018. №3 (35). С.184-193.
The study of the phenolic complex composition and the antioxidant activity of white grape cultivars Ostroukhova E., Peskova I., Vyugina M., Levchenko S.V. Acta Horticulturae. 2018. Т. 1205. С. 327-337.

ЛАБОРАТОРИЯ ОКАЗЫВАЕТ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УСЛУГИ
виноградарско-винодельческим предприятиям разного уровня,
другим заинтересованным учреждениям
по следующим направлениям:

  • проведение физико-химических исследований состава и органолептическое тестирование виноматериалов, вин и напитков, экспертная оценка качества винопродукции;
  • технологическая оценка сортов винограда в реальных условиях культивирования. Установление оптимальных параметров технической, фенольной и ароматической зрелости винограда.
  • оценка сортовых особенностей винограда и разработка на их основе технологии вин, ликерных вин с заданным сенсорным профилем аромата и вкуса;
  • обоснование отличительных признаков вин, ликерных вин, обусловленных природными условиями и технологическими факторами места производства, для регистрации географического статуса вин и их идентификации;
  • проведение технологической оценки ферментных препаратов для виноделия. Рекомендации по рациональному использованию ферментных препаратов в зависимости от качества винограда, типа производимой продукции и конкретных задач;
  • оценка состояния технологических емкостей (бутов, бочек);
  • разработка параметров контроля и управления качеством производства виноматериалов в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000.
  • разработка нормативной и технологической документации разного уровня;

Услуги оказываются на договорной основе.

 

ЛАБОРАТОРИЯ ТИХИХ ВИН
проводит курсы повышения квалификации
«Современное состояние производства тихих вин: методология, способы и
параметры управления качеством винопродукции»
5 рабочих дней (40 академических часов)

Занятия проводятся индивидуально или в составе группы
Дата проведения согласуется с Заказчиком
По окончании выдается удостоверение установленного образца
Целью курсов является повышение профессионального уровня специалистов и работников винодельческих предприятий, лабораторий различного уровня, студентов и аспирантов.
Программа курсов предусматривает теоретические и практические занятия по темам:

• Современное состояние и тенденции развития производства тихих вин. Теоретические основы технологий тихих вин:
— современное состояние и тенденции развития производства тихих вин;
— научные основы районирования технических сортов винограда — фактор развития виноделия с географическим статусом;
— теоретические основы технологий тихих вин разных типов и категорий.
• Методология и способы управления технологическими процессами и качеством в си-стеме «виноград-вино»:
— современные стратегии управления качеством винопродукции в технологическом цикле;
— сквозной пооперационный контроль процессов и качества тихих вин в технологиче-ском цикле;
— современное технологическое оборудование для первичного и вторичного виноделия;
— физические, химические и биотехнологические способы управления технологически-ми процессами и качеством в системе «виноград – вино». Алгоритм управления качеством ви-ноградных вин.
• Теоретические основы и технологии стабилизации вин к помутнениям физико-химического характера:
— теоретические основы, технологии и системы контроля стабилизации виноматериалов;
— современные материалы для стабилизации вин: технологические требования и методы оценки качества;
— алгоритм определения оптимальной схемы обработки виноматериалов.
• Органолептические методы оценки качества вин:
— органолептический метод анализа винодельческой продукции;
— количественная оценка отличительных признаков сырья и винопродукции при органолептическом тестировании.

Контакты:
Зав. лабораторией, д.т.н.
Остроухова Елена Викторовна
+7 (978) 043 52 85

Вед. науч. сотр., к.т.н.
Пескова Ирина Валерьевна
+7 (978) 857 72 16
e-mail: bioxim2012@mail.ru

ru / en