ЛАБОРАТОРИЯ ТИХИХ ВИН

Заведующая лабораторией

Остроухова Елена Викторовна
доктор технических наук
старший научный сотрудник, главный научный сотрудник
e-mail: bioxim2012@mail.ru

Сотрудники лаборатории

В лаборатории работают сотрудники:

Пескова И.В. – к.т.н., с.н.с., ведущий научный сотрудник

 

Луткова Н.Ю. – младший научный сотрудник

Тимофеев Р.Г. – к.т.н., доцент, ведущий научный сотрудник

Зайцева О.В. – младший научный сотрудник.

О лаборатории

Лаборатории тихих вин в настоящем виде была образована в 2013 г при структурной реорганизации института.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ ЛАБОРАТОРИИ

Фундаментальные исследования

► исследование эффективности биологических препаратов, биологи-чески активных веществ, применяемых в органическом земледелии для защиты от вредных организмов виноградных растений в аспекте их влия-ния на качество винограда и готовой продукции;
►мониторинг технических сортов винограда, произрастающих в разных почвенно-климатических зонах Крыма, в т.ч. культивируемых в системе органического земледелия, по содержанию SO2-реагирующих, ан-ти-и прооксидантных, энзимных и ароматобразующих комплексов. Их систематизация по параметрам качества, разработанным для эковиноделия;
► исследование закономерностей трансформации компонентных и энзимных комплексов винограда и дрожжей в системе «виноград-вино», ответственных за её окислительно-восстановительное состояние и обусловливающих уровень SO2-нагрузки и/или использование других вспомогательных материалов в технологическом цикле;
►выявление закономерностей формирования качества вин на раз-личных этапах технологического процесса в зависимости от свойств вино-града, культивируемого в различных агроэкологических условиях;
►разработка методологии и оптимизация технологических решений по управлению качеством вин, в т.ч. в секторе эковиноделия и виноделия с географическим статусом.
► исследование культур дрожжей по их способности к образованию в процессе брожения виноградного сусла компонентов, ценных для формирования аромата, вкуса и цвета вин, SO2-связывающих компонентов и аффинитету к сорту винограда; выявление технологических факторов, влияющих на биосинтетическую деятельность дрожжей.

Научно-практические разработки:
● методология и параметры комплексной технологической оценки сортов винограда как сырья для виноделия; рекомендации по выбору рациональной технологии производства вин разных типов;
● алгоритмы управления, в том числе с использованием экзогенного ферментативного катализа, качеством вин в заданном направлении в технологическом цикле, учитывающие особенности компонентного состава и биохимических свойств винограда и виноматериалов;
● технологии получения виноградных вин с учетом сортовых особенностей, агроэкологических условий произрастания винограда и используемого технологического оборудования;
● параметры технологической оценки ферментных препаратов и принципы их подбора для использования в технологическом процессе;
● технологическая оценка культур дрожжей для развития сортового аромата вин или аромата заданного профиля;
● выявление особых свойств, качества и других характеристик вин разных типов, взаимосвязанных с природными условиями и технологическими факторами указанного географического места производства, для развития виноделия с географическим статусом;
● разработка параметров контроля и управления качеством производства виноматериалов в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000.

РЕЗУЛЬТАТЫ, ДОСТИЖЕНИЯ:

Научно-практические разработки:

  • методология и параметры комплексной технологической оценки сортов винограда как сырья для виноделия в том числе с эко- и географическим статусом;
  • обоснованы основные принципы создания информационных моделей технологических параметров винограда разных сортов в местах их произрастания, учитывающие различный отклик сортов на метеорологические условия года урожая: разработано 17 информационных моделей для 11 белых и красных сортов, произрастающих в 8 географических объектах.
  • обоснована система показателей, отражающих отличительные качественные признаки белых и красных виноматериалов и вин из разных почвенно-климатических районов произрастания винограда и разных производителей винопродукции.
  • технологии получения виноградных вин с учетом сортовых особенностей, агроэкологических условий произрастания винограда и используемого технологического оборудования;
  • алгоритмы управления, в том числе с использованием экзогенного ферментативного катализа, качеством вин в заданном направлении в технологическом цикле, учитывающие особенности компонентного состава и биохимических свойств винограда и виноматериалов;
  • параметры технологической оценки ферментных препаратов и принципы их подбора для использования в технологическом процессе;
  • технологическая оценка культур дрожжей для развития сортового аромата вин или аромата заданного профиля;
  • выявление особых свойств, качества и других характеристик вин разных типов, взаимосвязанных с природными условиями и технологическими факторами указанного географического места производства, для развития виноделия с географическим статусом;

 ВАЖНЕЙШИЕ РАЗРАБОТКИ ПОСЛЕДНИХ ЛЕТ:

Методическая база для оценки качества и технологических свойств винограда, вспомогательных материалов, контроля процесса производства виноматериалов и вин.

Базы данных физико-химических и органолептических показателей винограда (65 сортов, 363 партии), виноматериалов и вин (638 образцов) из девяти виноградо-винодельческих районов Крыма.

Патент Российской Федерации RU (11) 2 529 839(13) C1 «способ технологической оценки технических сортов винограда». МПК C12G 1/02 (2006.01) G01N 33/14 (2006.01).

Методические рекомендации «Управление качеством тихих вин в технологическом цикле, включая вина с географическим статусом: технологическая оценка сортов винограда и качества сырья, параметры контроля, выбор технологических приемов для оптимального использования потенциала винограда».

Методические рекомендации по сквозному пооперационному технохимическому контролю производства виноматериалов и вин разных типов. Методика определения показателей розливозрелости ликерных виноматериалов.

Патенты Украины №35454А, №45018А Методика контроля качества винограда, процесса производства, качества и идентификации виноградных вин контролируемых наименований по происхождению (КНП). КД У 37471967-11.02-4:2012

Методика технологической оценки ферментных препаратов. Патент Украины № 81531.

Технологические разработки:

Рекомендации по использованию ферментативного катализа при производстве виноматериалов разных типов. Технология применения ферментных препаратов в производстве виноградных вин;

Технологические приемы для переработки винограда красных сортов, не достигшего фенольной зрелости. Способ обработки мезги при производстве виноградных виноматериалов. Патент РФ № 145621;

Технологические приемы и новые штаммы дрожжей для производства красных сухих вин заданного сенсорного направления.

Технологии (и Технологические инструкции) вин с защищенным географическим указанием «Крым» производства ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН».

Разработаны информационные модели технологических параметров для 11 белых и красных аборигенных и классических сортов, сортов селекции ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» из разных мест произрастания, являющиеся основанием для оптимизации технологических процессов производства вин (в том числе с географическим статусом), повышения качества вин и обеспечения его постоянства из года в год; выявление закономерностей изменения параметров винограда в местах произрастания под воздействием природных и антропогенных факторов.

Результаты работы лаборатории докладываются на российских и международных научных и научно-практических конференциях; обобщаются в виде научных публикаций в журналах и сборниках трудов, индексируемых в российских (РИНЦ) и международных (Web of Science, Scopus) системах и размещаемых на платформе elibrary.ru. За последние 5 лет защищены 1 докторская и 1 кандидатская диссертации.

Основные публикации сотрудников:

  1. Elena Ostroukhova Irina Peskova, Svetlana Levchenko The phenolic antioxidants of red wines from the south coast zone of Crimea: the role of the grape cultivar II International Symposium on Fruit Culture Along Silk Road Countries. – SILKSYM – 2017. Trebinje, 02-06 october 2017. – p. 49.
  2. Svetlana Levchenko, Elena Ostroukhova Irina Peskova Polina Probeigolova Dynamics of phenolic components during the ripening of grapes from sub-mediterranean climatic zone of the Crimea:influence on the quality of red wines// I International Conference  10 National Horticultural Science Congress of Iran (IrHC2017). Yarbiat Modares University, Tehran-Iran, September 4-7, 2017, p. 26.
  3. Svetlana Levchenko, Elena Ostroukhova Irina Peskova Polina Probeigolova The quality of grapes and the efficiant ways in winemaking // International Symposium on Horticulture: Priorities and Emerging Trends. – Bengaluru (India), 05-08 september 2017. – p. 438.
  4. Волков Я.А., Матвейкина Е.А., Остроухова Е.В., Странишевская Е.П., Заплаткин А. Н., Володин В.А. Первые исследования по получению экологически чистого винограда и вина в Крыму. Тезисы докладов Международной научно-технической конференции. Системы контроля окружающей среды- 2017. – Севастополь, 6-9 ноября 2017. – Севастополь: РИО ИПТС, 2017. – с. 143
  5. The effect of foliar fertilizing on ecological optimization of the application of fungicides on the productivity and phenolic complex composition of grapes. Batukaev A., Levchenko S., Ostroukhova E., Boyko V., Peskova I., Probeygolova P., Belash D., Lutkova N. В сборнике: BIO Web of ConferencesThe 42nd World Congress of Vine and Wine, the 17th General Assembly of the International Organisationof Vine and Wine (OIV). 2019. С. 01012.
  6. Разработка системы показателей качества и технологических свойств в цепочке «виноград — сусло — виноматериал — вино», дифференцирующей вина Крыма по географическому происхождению. Остроухова Е.В., Пескова И.В., Пробейголова П.А., Луткова Н.Ю. «Магарач. Виноградарство и виноделие». 2019. Т. 21. № 3 (109). С. 250-255
  7. Научно-методические основы развития виноделия с географическим статусом в России: основные достижения на пути их реализации. Васылык А.В., Остроухова Е.В., Аникина Н.С.Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2019. Т. 22. С. 79-88.

 

Предложения для сотрудничества:

ЛАБОРАТОРИЯ ОКАЗЫВАЕТ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УСЛУГИ

виноградарско-винодельческим предприятиям разного уровня, другим заинтересованным учреждениям по следующим направлениям:

  • проведение физико-химических исследований состава и органолептическое тестирование виноматериалов, вин и напитков, экспертная оценка качества винопродукции;
  • технологическая оценка сортов винограда. Установление оптимальных параметров технической, фенольной и ароматической зрелости винограда.
  • оценка сортовых особенностей винограда и разработка на их основе технологии вин, ликерных вин с заданным сенсорным профилем аромата и вкуса;
  • обоснование отличительных признаков вин, ликерных вин, обусловленных природными условиями и технологическими факторами места производства, для регистрации географического статуса вин и их идентификации;
  • проведение технологической оценки ферментных препаратов для виноделия. Рекомендации по рациональному использованию ферментных препаратов в зависимости от качества винограда, типа производимой продукции и конкретных задач;
  • оценка состояния технологических емкостей (бутов, бочек);
  • разработка параметров контроля и управления качеством производства виноматериалов в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000.
  • разработка нормативной и технологической документации разного уровня;

Услуги оказываются на договорной основе.

ЛАБОРАТОРИЯ ТИХИХ ВИН
проводит курсы повышения квалификации
«Современное состояние производства тихих вин: методология, способы и
параметры управления качеством винопродукции»
5 рабочих дней (40 академических часов)

Занятия проводятся индивидуально или в составе группы
Дата проведения согласуется с Заказчиком
По окончании выдается удостоверение установленного образца
Целью курсов является повышение профессионального уровня специалистов и работников винодельческих предприятий, лабораторий различного уровня, студентов и аспирантов.
Программа курсов предусматривает теоретические и практические занятия по темам:

• Современное состояние и тенденции развития производства тихих вин. Теоретические основы технологий тихих вин:
— современное состояние и тенденции развития производства тихих вин;
— научные основы районирования технических сортов винограда — фактор развития виноделия с географическим статусом;
— теоретические основы технологий тихих вин разных типов и категорий.
• Методология и способы управления технологическими процессами и качеством в си-стеме «виноград-вино»:
— современные стратегии управления качеством винопродукции в технологическом цикле;
— сквозной пооперационный контроль процессов и качества тихих вин в технологиче-ском цикле;
— современное технологическое оборудование для первичного и вторичного виноделия;
— физические, химические и биотехнологические способы управления технологически-ми процессами и качеством в системе «виноград – вино». Алгоритм управления качеством ви-ноградных вин.
• Теоретические основы и технологии стабилизации вин к помутнениям физико-химического характера:
— теоретические основы, технологии и системы контроля стабилизации виноматериалов;
— современные материалы для стабилизации вин: технологические требования и методы оценки качества;
— алгоритм определения оптимальной схемы обработки виноматериалов.
• Органолептические методы оценки качества вин:
— органолептический метод анализа винодельческой продукции;
— количественная оценка отличительных признаков сырья и винопродукции при органолептическом тестировании.

Контакты:
Зав. лабораторией, д.т.н.
Остроухова Елена Викторовна
+7 (978) 043 52 85

Вед. науч. сотр., к.т.н.
Пескова Ирина Валерьевна
+7 (978) 857 72 16
e-mail: bioxim2012@mail.ru

ru / en