Современному российскому виноделию едва ли больше 20 лет, но сегодня мы только и говорим, что о российском вине. Каждый приличный ресторан считает своим долгом предложить кубанские и крымские вина, а сомелье владеют неисчислимым запасом баек об автохтонных сортах и особенностях вин России. В чем их феномен — расспросили главного по бутылочкам с отечественных виноделен, главу Союза сомелье и автора ежегодного гида «Российские вина» Артура Саркисяна.
Почему тема русского виноделия стала такой актуальной именно сейчас?
Это результат примерно 20-летней работы. С начала нулевых начали закладываться современные виноградники, строились винодельни, приглашались иностранные консультанты. Постепенно менялось мировоззрение наших виноделов. Это длинная история с большими инвестициями. Сейчас накопился определенный опыт, появились вина, которые хочется выпить, а не вылить. Я наблюдаю за этим развитием уже больше десяти лет, и ситуация меняется буквально каждый год. Многое изменилось в 2014 году, когда к винным регионам добавился Крым и виноделию стало уделять больше внимания государство. К тому же большим людям из-за санкций стали интересны инвестиции не в Бордо и Тоскану, а в Крым и Кубань. Сегодня виноделие — это красиво, вкусно и престижно. Если сегодня у тебя нет винодельни — что-то с тобой не так. Это стало трендом. Это позитивная история. К теме продвижения виноделия подключилось государство в лице Минпромторга, Минсельхоза. В большинстве своем российские вина уже не уступают иностранным образцам. Понятно, что нужно еще много чего сделать, но главное, что российское вино стало обычным делом в картах ресторанов и на полках крупных торговых сетей. Перестало быть экзотикой, стало модным явлением.
Сейчас мы за годы проходим путь, на который некоторым странам понадобились десятилетия. Если мне говорят, что в России никогда не умели вино делать и делать не смогут, я обычно спрашиваю, когда вы в последний раз пробовали российское вино. Десять лет назад? Вы безнадежно устарели! Российское виноделие еще совсем маленькое, совсем молодое, но развивается очень быстро.
В СССР вино было посредственным и пить его было просто сложно. Производители делали ставку на количество, а не на качество, вино подслащивали для приемлемого вкуса. Из поколения в поколение это передавалось. В 2003 году стали появляться виноградники нового типа, как в Европе. А начиная с 2013 года уже можно наблюдать, что виноделие стало подниматься, стали появляться новые хозяйства в новом формате, с современным оборудованием. Первым было «Шато ле Гран Восток», предприятие в Краснодарском крае, где участвовали французы, они там вырастили хорошие виноградники. За ним появились винодельня «Домен Бюрнье», в которую швейцарцы вложились, винодельни «Ведерниковъ», «Виноградники Гай-Кодзора». Крупные предприятия стали лучше работать с качеством: «Кубань-Вино», которое производит из своего винограда более 65 млн бутылок в год, «Фанагория» с 3 тыс. гектаров виноградников. Они c дешевого вина переходят в сегмент высококачественных, отказываясь от нижних линеек. Сегодня в России более 80 винодельческих хозяйств, в том числе и маленьких фермерских хозяйств, премиальных виноделен. Каждый год количество их растет, появляются так называемые крестьянско-фермерские хозяйства, которые делают небольшие партии вина, по 20–30 тыс. бутылок. В прошлом году таким хозяйствам было разрешено производить до 60 тыс. бутылок вина из своего винограда. С этого года этот объем увеличится втрое, до 180 тыс. бутылок.
Очень важный момент — субсидирование посадки виноградника. Стоимость этих работ компенсируется до 80% по особой госпрограмме.
Любопытно, что вы отмечаете приход больших денег в виноделие. Миллиардер Тимченко и «Усадьба Дивноморское», «Шато де Талю» и бывший губернатор Кубани Александр Ткачев, «Шумринка» и Александр Кислицын, «Гай-Кодзор» и структуры Романа Абрамовича. Получается, российское виноделие — это вина олигархов?
Не только. В целом виноделие — это очень затратный бизнес, требующий длинных инвестиций. Да, оно хорошо окупается, когда проект уже состоялся, но до этого момента надо пройти долгий путь. Пройти его, как правило, могут состоятельные люди. В царской России виноделием занималась аристократия, однако даже князьям не все инвестиционные проекты удавались. Вспомнить хотя бы Льва Голицына, он три больших состояния потратил на вино и все равно обанкротился, пошел на государственную службу, а свое имение Новый Свет подарил царю, чтобы дело не пропало даром. Так что для многих людей, вкладывающихся в виноделие, это не столько бизнес, сколько меценатство и дорогое хобби. Нужно производить десятки миллионов бутылок, чтобы нормально зарабатывать. Сегодня даже в небольшую винодельню с учетом стоимости земли нужно вложить от миллиона до нескольких десятков миллионов долларов, чтобы рассчитывать на прибыль. Это сложный процесс.
То есть простому человеку виноделие не по карману?
Обычному человеку очень сложно создать винодельню. Во всем мире распространено так называемое кооперативное виноделие: виноградарь выращивает виноград, а затем передает его виноделу. Тот производит вино, разливает его по бутылкам, а потом возвращает виноградарю или отдает в продажу от его имени. У нас нужно сразу закладывать в структуру расходов и виноградник, и винодельню, и систему учета оборота алкоголя — это все очень дорого.
Водку можно делать каждый день и круглосуточно, а вино — только раз в год.
Поэтому прибыли быть не может сразу физически. Но с принятием нового закона о вине ситуация становится легче. Поправки в него приведут к тому, что виноделие будет развиваться, именно маленькие производители будут иметь возможность делать качественные вина. Появится возможность кооперативного производства. Чем больше будет таких кооперативов, тем лучше. Фермеры могут помочь решить и проблему нехватки винограда.
Качественный виноград — это очень проблемный момент. Во времена Советского Союза обрабатывалось около 1 млн гектаров виноградников, включая Узбекистан, Таджикистан и т. д. Сегодня в России 90 тыс. против 870 тыс. гектаров Франции, 1,19 млн гектаров Испании. Даже маленькая Молдавия имеет в полтора раза больше виноградников, чем вся Россия, включая Крым, Ростов, Ставрополье и Северный Кавказ. Большое количество виноделен планируют досаживать виноградники, так как без сырья уже сложно.
Стоимость винограда, например, в позапрошлом году была 18–20 рублей за килограмм, в прошлом году — уже 60 рублей. А виноград хорошего качества стал стоить порядка 100 рублей за килограмм. Это очень дорого. Килограмм — это меньше бутылки вина. А еще его надо переработать, комплектующие поставить и т. д. Когда считаешь себестоимость и тебе еще что-то нужно заработать, то, действительно, вино получается очень дорогим. Тем более когда, допустим, ты должен заплатить полтора миллиона за оборудование и обслуживание ЕГАИС и потратиться на лицензию Росалкогольрегулирования.
Во всем мире виноделие — это творчество. Ты не можешь его стандартизировать. Каждый делает по-своему. Это как блюда готовить в ресторане: каждый шеф-повар делает по-разному. Основные аспекты — это сертификат соответствия, чтобы никто не отравился, и уплата акциза. А у нас требуется масса бумаг и соответствий, но виноделы и с ними ухитряются справляться.
Почему государству сейчас интересно поддерживать виноделие?
Во-первых, это сельское хозяйство. Во-вторых, это рабочие места. Еще во всем мире виноделие — это то, вокруг чего концентрируется туризм, гастрономия. В совокупности это большой пласт деятельности, а еще налоги. На эту отрасль раньше не обращали внимания из-за большого количества проблем. В свое время, когда принимался 171-й закон об обороте алкоголя, производство вина приравняли к производству водки. Это было огромной ошибкой: водку можно делать каждый день и круглосуточно, а вино — только раз в год.
Конечно, большую роль в развитии российского виноделия сыграло присоединение Крыма, ведь это винодельческий регион, и отрасль, которая там существовала, нуждалась в поддержке. Благодаря Крыму ситуация быстро сдвинулась, и на виноделие стали обращать внимание. Все знают, что такое крымские вина. Большая часть их потребляется в самом Крыму благодаря туризму — примерно половина производимого вина. Крым в этом смысле уникальный регион в отличие от Краснодара, Ростова.
Пандемия тоже внесла позитивные коррективы. Люди, которые ездили за границу, тратили большие деньги на посещение виноградников, чтоб попить вина, ради гастрономии и прочего, не смогли уехать. Они стали посещать южные регионы и интересоваться нашим виноделием. Но угол зрения меняется очень непросто. Если попалась неудачная бутылка французского вина, у тебя не сломается стереотип, что французское вино — это хорошее вино. Ты всегда знаешь: Франция — это круто. А если тебе попалось плохое российское вино, ты скажешь: какое было, такое и осталось.
То есть глобальная проблема недоверия к сделанному в России, в том числе и к вину, остается. Решается ли она?
На презентацию моего первого гида «Российские вина» в 2012 году пришли 250 человек. Половина — из уважения, половина — посмотреть на того сумасшедшего, который занялся российским вином. Но каждый год ситуация менялась. Последнее наше мероприятие посетили более 2,4 тыс. человек. Популярность российского вина растет, к сожалению, медленно. Есть определенное недоверие и в профессиональной среде, и со стороны потребителя. Но количество людей, которые стали обращать внимание на российское вино и потреблять его, каждый год растет. Медленно, но их все же становится больше.
В 2014 году, после присоединения Крыма, на волне патриотизма люди пошли в магазины приобретать российское вино: вдруг что-то изменилось? А большинство крупных производств решили на этом зарабатывать. Качество вина было очень низкое, и это привело к тому, что доверие нового потребителя было подорвано. Многие не скрывали разочарования.
Вслепых дегустациях даже глубокие скептики не могут отличить Россию от Франции или Италии.
Через год после этого, когда популярность российского вина стала падать из-за невысокого качества, производители стали пересматривать свою политику. Очень сложно второй раз завоевывать доверие потребителя. Но мы это делаем. Наше вино становится популярным, даже через черный PR, как угодно… Я про того же Навального, который в фильме про дворец упоминает винодельню «Усадьба Дивноморское». Люди обратили на это внимание и хотят попробовать это вино, его продажи выросли.
Как же изменить это отрицательное отношение к российскому вину? Опытом дегустаций? Правильным советом?
Всем в совокупности. Опыт дегустаций — это один из важнейших моментов. В слепых дегустациях даже глубокие скептики не могут отличить Россию от Франции или Италии. Тут ведь как: если на бутылке написано «Франция», то это вино можно продать и за 15, и за 20, а то и за сотни тысяч рублей. Если на нем написано «Россия», но по качеству оно аналогичное, то за эти деньги продавать его очень сложно. Менталитет твердит, что Россия не может делать качественные вина. Каждый год, поверьте, ситуация меняется. Раньше невозможно было представить, что российская бутылка будет стоить 15 тыс. рублей. Сейчас это есть, и люди такое вино покупают. Это радует, потому что уровень вин вырос, и мы реально наблюдаем, что потребитель выбирает нашего производителя, а не какое-то другое вино. Но таких вин не хватает, увы. И они достаточно дороги. Если бы у нас было хотя бы 200 тыс. гектаров виноградников, было бы гораздо легче.
В чем вы видите перспективы для отечественного вина?
В ближайшие, скажем, 3–5 лет мы увидим очень крутую историю с российским вином. Здесь нужно понимать, что в Европе очень большие проблемы из-за климатических условий. Каждый год у европейцев проблемы с виноградниками. В различных регионах возникают природные катаклизмы, то засухи, то чрезмерные дожди. Глобальное потепление беспощадно: виноград погибает. Европа выгорает, и виноград погибает, не успевает набрать силу, не может созреть. Один из ведущих винных генетиков Жозе Вульямош считает, что к 2050 году в Европе не останется виноградников. Они будут на территории России, даже в Подмосковье можно будет выращивать виноград и делать нормальные вина.
Есть ли у вас памятка, как выбирать российское вино?
Вино — живая субстанция. Она так же растет, так же болеет, так же улыбается, так же хочет с тобой разговаривать и так же умирает, к сожалению, как человек. Поэтому нужно в самую первую очередь знать производителя. Дальше — экспериментируйте, понимая, что каждый год вино будет разным. У нас не Чили, где вино год от года не меняется. У нас это абсолютно натуральная история, очень многое зависит от погодных условий, от места, где растет виноград. Благодаря этому каждый год получаются абсолютно разный виноград и разные вина. Нужно дегустировать, интересоваться. Только таким образом.
Найти российское вино можно во многих ресторанах. Раньше многие стыдились его ставить, а теперь уже вынесли на первые строчки. И это правильно. Ты никогда не увидишь карту вин Бургундии в Бордо, и наоборот. Даже внутри регионов Бургундии или Шабли никогда не найдешь других производителей. Там будут только местные. Это такой внутренний патриотизм.
Недоверие, которое есть у нашего потребителя, я прекрасно понимаю. Потому что дегустирую несколько тысяч образцов ежегодно и понимаю, какая гадость может попасться. Но давайте смотреть на вещи реально. Думаете, при том количестве вина, которое производится за границей, там все очень хорошо? Абсолютно нет. Мы просто видим определенный срез, который отбирается и привозится дистрибуторами. Они просто отсекают некачественное вино, которое гораздо хуже того, что было у нас даже в советское время.
С российским вином важно понять, готов ли ты экспериментировать. Для этого мы открыли Russian Wine Bar&Shop, где все вина — российские и большая часть представлена по бокалам. Тут можно многое попробовать и понять, а стоит ли вообще обращать внимание на российское вино. Все вина, которые здесь есть, проходят через меня лично в прямом смысле этого слова. Я все пробую и говорю: «Да, на это вино стоит обратить внимание». Или отказываюсь пополнять им винную карту.
Вы уже частично затронули тему энотуризма. Насколько он развит сейчас в России?
Очень слабо. Летишь в Краснодарский край, хочешь посмотреть винодельни, возможно, даже остановиться там на ночь. Приезжаешь, а гостиницы нет, нет ресторана, поесть невозможно. Ну вот взять винодельню «Имение Сикоры». Приезжаешь туда, внутри все по последнему слову техники, но нет гостиницы и ресторана. Зато ресторан находится прямо недалеко от винодельни, «Винотеррия», там есть и гостиница.
В прошлом году столпотворение было, и уже многие виноделы стали строить гостиницы и рестораны. Они понимают, что теряют деньги, а могли бы заработать. А это другое направление, потому что вино — это лишь маленькая часть бизнеса. Вокруг этого много чего можно делать. Сувенирная продукция, экскурсии и винные туры, гостиницы, развитие гастрономической культуры вообще. Это настоящая экономика в бокале.
У энотуризма большие перспективы. Уже существуют маршруты винных дорог, особенно подробно это сделано в Краснодарском крае, а Анапа в перспективе должна стать винной столицей.
2020 год стал для этой темы переломным. У людей открылись глаза, когда они поехали в Крым и на Кубань. Стали пробовать на собственном опыте, а не на стереотипах решать, стоит ли российское вино того, чтобы его пить.
11.02.2021
Источник:https://moskvichmag.ru/lyudi/somele-artur-sarkisyan-na-razvitie-nashego-vinodeliya-povliyali-prisoedinenie-kryma-i-pandemiya/