Уважаемые коллеги! Вашему вниманию предоставляется тематическая подборка литературы из нашей научно-технической библиотеки.
В дальнейшем мы планируем расширять направления подборок литературы по актуальным темам. Приглашаем к сотрудничеству ученых Института.
Херес относился и сейчас относится к категории лучших марочных вин. Однако, на протяжении многих столетий вино производилось только в Испании, а технология его изготовления для других стран была неизвестна. В самой Испании процесс приготовления вина был чисто эмпирическим. Его уникальность объяснялась особенностями почвы, сорта, климатических условий, дрожжей микрофлоры и др. И только в начале 20 века приступили научному изучению этого вина и его освоению (Россия, Австралия, США и др.).
Прорыв в этой области произошел благодаря раскрытию природы дрожжевой пленки и ее роли в возникновении характерных для хереса тонов в аромате и во вкусе. Было установлено, что хересные дрожжи Испании не представляют собой уникальное явление, а объясняется способностью винных дрожжей в определенных условиях переходить в окислительную стадию, образуя при этом на поверхности виноматериала хересную пленку. Происходящие при этом превращения компонентов виноматериалов, прежде всего этилового спирта, сопровождаются приданием вину тонов хереса. Стало понятно, что производство хереса возможно для всех стран с развитым виноделием, а путь к успеху лежит прежде всего в наличии штаммов дрожжей с высокими технологическими свойствами.
Большой вклад в установление природы хересных дрожжей и вызываемых ими превращений внесли советские ученые А.М.Фролов-Багреев, М.А.Ховренко, Н.Ф.Саенко, М.А.Герасимов и др.
Первые попытки как опытного, так и производственного хереса были осуществлены в Крыму, в подвалах «Магарача». В послевоенные годы технология хереса начала успешно осваиваться также в союзных республиках: Армении, Туркмении, Узбекистане, Молдавии, Казахстане, Дагестане и др.
Результаты исследований отечественных ученых и производственные опыты виноделов, опубликованные в научных журналах и книгах, хранятся в библиотеке института «Магарач» и доступны пользователям.
В них подробно и убедительно описаны эксперименты, выводы и рекомендации, которые заложили основу современной отечественной технологии хереса.
Вашему вниманию предлагаются следующие тематические подборки по хересу из фондов библиотеки