Фонд библиотеки института «Магарач» всегда был фундаментом исследовательских и научных работ в области виноделия и виноградарства. Почти за два столетия существования библиотека накопила уникальные книжные собрания. В нашем фонде хранятся ценные первоисточники основателей отечественного виноделия и виноградарства. В помощь аспирантам, молодым ученым, стажерам и другим категориям пользователей открываем для углубленного изучения основ технологии виноделия первую рубрику: «Виноделие. Херес».
(Составители: С.А.Кишковская, Л.Б.Климова-Дончук, И.Н.Вовкобой, Е.В.Евланова).
Х Е Р Е С
Кто опечален, кто устал
Пусть выпьет хереса бокал.
Он потечет огнем по жилам
И сердце вновь объято пылом.
Н.Н.Простосердов
История хереса.* Херес относился и сейчас относится к категории лучших марочных вин. Однако, на протяжении многих столетий вино производилось только в Испании, а технология его изготовления для других стран была неизвестна. В самой Испании процесс приготовления вина был чисто эмпирическим. Его уникальность объяснялась особенностями почвы, сорта, климатических условий, дрожжей микрофлоры и др. И только в начале 20 века приступили научному изучению этого вина и его освоению (Россия, Австралия, США и др.).
__________________________________________________________________
*Использованы материалы из книги Саенко Н.Ф. Херес. – М., 1964. – 163 с.
Прорыв в этой области произошел благодаря раскрытию природы дрожжевой пленки и ее роли в возникновении характерных для хереса тонов в аромате и во вкусе. Было установлено, что хересные дрожжи Испании не представляют собой уникальное явление, а объясняется способностью винных дрожжей в определенных условиях переходить в окислительную стадию, образуя при этом на поверхности виноматериала хересную пленку. Происходящие при этом превращения компонентов виноматериалов, прежде всего этилового спирта, сопровождаются приданием вину тонов хереса. Стало понятно, что производство хереса возможно для всех стран с развитым виноделием, а путь к успеху лежит прежде всего в наличии штаммов дрожжей с высокими технологическими свойствами.
Большой вклад в установление природы хересных дрожжей и вызываемых ими превращений внесли советские ученые А.М.Фролов-Багреев, М.А.Ховренко, Н.Ф.Саенко, М.А.Герасимов и др.
Первые попытки как опытного, так и производственного хереса были осуществлены в Крыму, в подвалах «Магарача». В послевоенные годы технология хереса начала успешно осваиваться также в союзных республиках: Армении, Туркмении, Узбекистане, Молдавии, Казахстане, Дагестане и др.
Результаты исследований отечественных ученых и производственные опыты виноделов, опубликованные в научных журналах и книгах, хранятся в библиотеке института «Магарач» и доступны пользователям.
В них подробно и убедительно описаны эксперименты, выводы и рекомендации, которые заложили основу современной отечественной технологии хереса.
Вашему вниманию предлагаются следующие тематические подборки по хересу из фондов библиотеки:
Хересные дрожжи.
Сходство и отличие хересных и винных дрожжей:
1. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. О сбраживающей способности хересных дрожжей Дагестана // Научно-техническая информация. Винодельческая пром-сть. – Вып. 5. – М.: ЦИНТИПищепром, 1966. – С. 4-6.
2. Бурьян Н.И., Кишковская С.А., Скорикова Т.Н., Тюрина Л.В. Роль коллекционных чистых дрожжей в виноделии // Виноград и вино России. – 1997. – № 4. – С. 13-18.
3. Гержикова В.Г., Червяк С.Н., Погорелов Д.Ю. Изменение значений оптической плотности на разных этапах производства хереса столового // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2013. – № 3. – С. 22-24.
4. Дахнова Е.Н., Преображенский А.А. Крымский херес // Виноделие и виноградарство СССР. – 1947. – № 12. – С. 15-18.
5. Кишковская С.А., Загоруйко В.В., Кербец Н.В., Ульянцев С.О., Погорелов Д.Ю. Штамм дрожжей как один из факторов направленного формирования химического состава вина херес // Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». – 2015. – Т. 45. – С. 79-81.
6. Кишковская С.А., Иванова Е.В., Танащук Т.Н., Загоруйко В.И. Сравнительная оценка хересных дрожжей в условиях беспленочного хересования // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2013. – № 2. –С. 24-25.
7. Кишковская С.А., Эльдаров М.А., Думина М.В., Танащук Т.Н., Равин Н.В., Марданов А.В. Генетическая и физиолого-биохимическая характеристика коллекции штаммов хересных дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология. – 2017. – Т. 53. – № 3. – С 323-332.
8. Лоза В.М., Ивлев П.Ф. О некоторых свойствах винных и хересных дрожжей // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1965. – № 5. – С. 114-118.
9. Тюрина Л.В., Максимова И.Г. Расы дрожжей для получения вина типа хереса беспленочным методом // Виноделие и виноградарство СССР. – 1968. – № 7. – С. 5-8.
10. Цыб Т.С. Накопление альдегидов разными расами дрожжей // Виноделие и виноградарство СССР. – 1966. – № 1. – С. 6-10.
11. Шумаков А.М. Роль дрожжей при производстве вин типа хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1948. – № 4. – С. 6-7.
12. Эльдаров М.А., Кишковская С.А., Танащук Т.Н., Марданов А.В. Геномика и биохимия винных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae // Успехи биологической химии. – 2016. – Т. 56. – С. 155-196.
Пленкообразующие и альдегидообразующие способности хересных дрожжей
1. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. О сбраживающей способности хересных дрожжей Дагестана // Научно-техническая информация. Винодельческая пром-сть. – Вып. 5. – М.: ЦИНТИПищепром, 1966. – С. 4-6.
2. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. Хересные дрожжи в Дагестане // Виноделие и виноградарство СССР. – 1966. – № 6. – С. 18-20.
3. Дадашев Э.Н. Испытание различных рас хересных дрожжей для приготовления вин типа херес в Азербайджане // Виноделие и виноградарство СССР. – 1963. – № 5. – С. 13-16.
4. Дахнова Е.Н., Преображенский А.А. Крымский херес // Виноделие и виноградарство СССР. – 1947. – № 12. – С. 15-18.
5. Диланян А.М. К вопросу хересизации вин // Известия АН Арм. ССР. – 1949. – Вып. II. – № 3. – С. 247-257.
6. Кишковская С.А., Иванова Е.В., Танащук Т.Н., Загоруйко В.И. Сравнительная оценка хересных дрожжей в условиях беспленочного хересования // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2013. – № 1. –С. 24-25.
7. Леденкова Т.П. О некоторых ферментных реакциях, происходящих в процессе хересования вин // Тезисы докл. Всесоюз. науч. конф. молодых ученых виноградарей и виноделов. – Ялта, 1966. – С. 79-80.
8. Моисеенко Д.А., Ломакин В.Ф. Хересование вина под плёнкой в прямоугольном кассетном аппарате // Виноделие и виноградарство СССР. – 1980. – № 7. – С. 40-44.
9. Саенко Н.Ф. Исправление больных и дефектных вин при помощи хересной пленки // Виноделие и виноградарство СССР. – 1945. – № 4. – С. 4-10.
10. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Интенсивное дыхание хересных дрожжей на различных субстратах // Виноделие и виноградарство СССР. – 1963. – № 2. – С. 4-6.
11. Саенко Н.Ф. Ускорение роста хересной пленки на вине // Виноделие и виноградарство СССР. – 1951. – № 1. – С. 12-15.
12. Талалаева В.К. Влияние возраста пленки на хересование // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1966. – № 5. – С. 38.
13. Фролов-Багреев А.М. К вопросу изучения пленки хереса // Известия Донского ин-та с.-х. и мелиорации. – 1925. – № 5.
14. Шахсуварян А.В. Хересование вин узбекскими расами дрожжей // Виноделие и виноградарство СССР. – 1959. – № 7. – С. 14-16.
Из разных регионов СССР
1. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. О сбраживающей способности хересных дрожжей Дагестана // Научно-техническая информация: винодельческая промышленность. – М.: ЦИНТИПищепром, 1966. – Вып. 5. – С. 4-6.
2. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. Хересные дрожжи в Дагестане // Виноделие и виноградарство СССР. – 1966. – № 6. – С. 18-20.
3. Дадашев Э.Н. Испытание различных рас хересных дрожжей для приготовления вин типа херес в Азербайджане // Виноделие и виноградарство СССР. – 1963. – № 5. – С. 13-16.
4. Диланян А.М. К вопросу хересизации вин // Известия АН Арм. ССР. – 1949. – Вып. II. – № 3. – С. 247-257.
5. Кишковская С.А., Бурьян Н.И., Васильева И.А., Навроцкая М.А. Применение дрожжей рода Шизосахаромицес для снижения кислотности хересных виноматериалов // Виноделие и виноградарство СССР. – 1980. – № 2. – С. 58-59.
6. Кондо Г.Ф., Беленко В.К., Фаденко П.С. Болезнетворные микроорганизмы хересного производства // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1965. – № 8. – С. 30-34.
7. Леденкова Т.П. О некоторых ферментных реакциях, происходящих в процессе хересования вин // Тезисы докл. Всесоюз. науч. конф. молодых ученых виноградарей и виноделов. – Ялта: Магарач, 1966. – С. 79-80.
8. Лоза В.М., Ивлев П.Ф. О некоторых свойствах винных и хересных дрожжей // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1965. – № 5. – С. 114-118.
9. Талалаева В.К. Влияние возраста пленки на хересование // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1966. – № 5. – С. 38.
10. Унанян Е.С. Альдегидо-ацеталеобразующая способность армянских хересных дрожжей // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1966. – № 12. – С. 32-33.
11. Шахсуварян А.В. Биохимическая активность хересных дрожжей Узбекистана // Виноделие и виноградарство СССР. – 1960. – № 1. – С. 9-12.
12. Шахсуварян А.В. Характеристика рас хересных дрожжей Узбекистана. – Автореф. дис. канд. биолог. наук. – М., 1960. – 19 с.
13. Шумаков А.М. Роль дрожжей при производстве вин типа хереса // Роль дрожжей при производстве вин типа хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1948. – № 4. – С. 6-7.
Активные сухие дрожжи (АСД)
1. Бурьян Н.И., Манафова С.М., Ибрагимов Н.А., Юсифова Э.Н. Эффективность применения активных сухих дрожжей в производстве хереса и шампанского // Виноделие и виноградарство СССР. – 1981. – № 7. – С. 57-58.
2. Валуйко Г.Г., Бурьян Н.И., Кишковская С.А., Рева А.Г., Манафова С.М. Использование активных сухих дрожжей в виноделии // Виноделие и виноградарство СССР. – 1981. – № 4. – С. 54.
3. Инструктивно-методические рекомендации по применению препаратов сухих дрожжей при производстве вин / Г.Г.Валуйко, Н.И.Бурьян, С.А.Кишковская, С.М.Манафова – Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1982.
4. Кишковская С.А., Самвелян Г.А., Бурьян Н.И. Преимущества применения сухих дрожжей рода Schizosaccharomyces в хересном производстве // V национальная научно-техническая конференция с международным участием: Преработка на винето грозде – настояще и бъдеше / Сб. докл. науч.-техн. съезда в Болгарии. – София, 1988. – С. 3.
Штаммы дрожжей для хересования
1. Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц. Хересные дрожжи в Дагестане // Виноделие и виноградарство СССР. – 1966. – № 6. – С. 18-20.
2. Диланян А.М. К вопросу хересизации вин// Изв. АН Арм. ССР.– 1949. – Вып. II. – № 3. – С. 247-257.
3. Унанян Е.С. Альдегидо-ацеталеобразующая способность армянских хересных дрожжей // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1966. – № 12. – С. 32-33.
4. Кербец Н.В. Характеристика штаммов хересных дрожжей для спиртового брожения сусла и хересования полученного виноматериала в монокультуре // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2014. – № 3. – С. 29-30.
5. Кишковская С.А., Загоруйко В.И., Кербец Н.В., Ульянцев С.О., Погорелов Д.Ю. Штамм дрожжей как один из факторов направленного формирования химического состава вина типа херес // Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». – 2015. – Т. 45. – С. 79-81.
6. Леденкова Т.П. О некоторых ферментных реакциях, происходящих в процессе хересования вин // Тезисы докл. Всес. науч. конф. молодых ученых виноградарей и виноделов. – Ялта: Магарач, 1966. – С. 79-80.
7. Саенко Н.Ф., Киселевская Р.М., Кургановав Г.В., Шур И.М., Фаденко П.С. Значение биологического кислотопонижения в производстве хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1965. – № 8. – С. 18-21.
8. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Интенсивное дыхание хересных дрожжей на различных субстратах // Виноделие и виноградарство СССР. – 1963. – № 2. – С. 4-6.
9. Шахсуварян А.В. Биохимическая активность хересных дрожжей Узбекистана // Виноделие и виноградарство СССР. – 1960. – № 1. – С. 9-12.
10. Шахсуварян А.В. Хересование узбекскими расами дрожжей // Виноделие и виноградарство СССР. – 1959. – № 7. – С. 14-16.
Роль молочнокислых бактерий
1. Абдуллабекова Д.А. Оптимальное соотношение винной, яблочной и молочной кислот в виноматериалах для хереса // Проблемы интенсивного развития виноградарства: 10-я респ. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов: тезисы докл. – Махачкала, 1987. – С. 53.
2. Горина В.А., Бурьян Н.И., Митюненко А.П. Гомоферментативные молочнокислые бактерии как агенты биологического кислотопонижения вин // Виноделие и виноградарство СССР. – 1982. – № 4. – С. 56-58.
3. Квасников Е.И., Кондо Г.Ф. Молочнокислые бактерии вина и основы регулирования их жизнедеятельности. – М.: Пищевая пром-сть, 1964. – 44 с.
4. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. – М.: Наука, 1975. – 389 с.
5. Квасников Е.И., Кондо Г.Ф. Новые методы микробиологического контроля на инфицированность молочнокислыми бактериями // Виноделие и виноградарство СССР. – 1955. – № 6. – С. 14-18.
6. Кишковская С.А., Танащук Т.Н., Иванова Е.В., Ананченкова Г.В., Кербец Н.В., Чос О.В. Динамика физиологического состояния дрожжей и бактерий в процессе хересования виноматериалов периодическим способом // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2007. – № 1. – С. 24-26.
7. Кондо Г.Ф., Белова В.К., Фаденко П.С. Болезнетворные микроорганизмы хересного производства // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1965. – № 8. – С. 30-34.
8. Кондо Г.Ф., Фаденко П.С. Роль яблочно-молочных бактерий при производстве хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1964. – № 2. – С. 26-29.
9. Саенко Н.Ф., Киселевская Р.М., Курганова Г.В., Шур И.М., Фаденко П.С. Значение биологического кислотопонижения в производстве хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1965. – № 8. – С. 18-21.
10. Хорошилова В.Г., Саенко Н.Ф., Шур И.М., Саришвили Н.Г. Культивирование дрожжей в производстве хереса // Научно-технический сборник. Винодельческая пром-сть. – М.: ЦНТИПищепром, 1978. – № 10. – С. 1-5.
11. Цыб Т.С. О яблочно-молочном брожении в хересе // Виноделие и виноградарство СССР. – 1965. – № 2. – С. 18-21.
12. Чос О.И., Иванова Е.В., Кишковская С.А., Зинькевич Э.Л., Вада В.П., Семаков В.П. Перспективы использования лизоцима для ингибирования молочнокислых бактерий в процессе хересования виноматериалов // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2005. – № 4. – С. 27-29.
Генетика хересных дрожжей
1. Савинов В.А., Физикова А.Ю., Румянцев А.М., Самбук Е.В. Изучение механизмов регуляции гена РНОЗ в зависимости от источника азота в среде у дрожжей Saccharomyces cerevisiae // Тр. СПбУ. – 2011. – Т. 9. – № 4. – С. 70-78.
2. Эльдаров М.А., Кишковская С.А., Танащук Т.Н., Марданов А.В. Геномика и биохимия винных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae // Успехи биологической химии. – 2016. – Т. 56. – С. 155-196.
Технология хереса
Технология хереса подробно описана в России в 1904 году в России А.П.Фон-Зельгеймом, специалистом Удельного ведомства (Россия), изучавшим производство несколько месяцев в Испании.
Классическая технология хереса нашла своё дальнейшее развитие в СССР. Разработаны новые подходы: глубинное хересование, хересование в потоке, использование сверхвысоких концентраций, автолиза и др.
Узнать об истории хереса можно также в книгах: Саенко Н.Ф. Херес. – М.: Пищевая пром-сть, 1964. – 164 с.; Саенко Н.Ф. и др. Вино херес и технология его производства / Н.Ф.Саенко, Г.И.Козуб, Б.Я.Авербух, И.М.Шур. – Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1975. – 160 с.; Простосердов Н.Н. О технологии хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1944. – № 4-5. – С. 9-12; Преображенский А.А. О получении вин типа хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1949. – № 3. – С. 31-33.
В публикациях из фонда библиотеки института представлены наряду с классическим, новые способы хересования, разработанные советскими и российскими учеными.
Вот некоторые из них:
Пленочный:
1. Абдуллабекова Д.А. Технология производства виноматериалов для вин типа херес с использованием дрожжей рода Shizosaccharomyces. – Автореф. дис. канд. техн. наук. – Ялта, 1989. – 24 с.
2. Барикян Х.Г. Опыт по ускоренному методу хересизации // Докл. АН Арм. ССР. – 1951. – Т. XIV. – № 1. – С. 29-31.
3. Гержикова В.Г., Кишковская С.А., Червяк С.Н., Иванова Е.В., Гниломёдова Н.В. Влияние способа сульфитации на физико-химические показатели хересных виноматериалов // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2011. – № 4. – С. 28-29.
4. Кербец Н.В. Характеристика штаммов хересных дрожжей для спиртового брожения сусла и хересования полученного виноматериала пленочным методом в монокультуре // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2014. – № 3. – С. 29-30.
5. Кишковская С.А. Дрожжи рода Schizosaccharomyces и их роль в технологии виноделия // Итоги науки и техники: химия и технология пищевых продуктов. – Т. 8. – М.: ВИНИТИ, 1992. – 77 с.
6. Кишковская С.А., Загоруйко В.И., Кербец Н.В., Ульянцев С.О., Погорелов Д.Ю. Штамм дрожжей как один из факторов направленного формирования химического состава вина типа херес // Сб. науч. тр. НИВиВ «Магарач». – 2015. – Т. 45. – С.79-81.
7. Козуб Георги Основи на производството на вино херес // Лозарство и винарство. – 1983. – № 10. – С. 33-37.
8. Курганова Г.В. Газообмен при пленочном методе получения вина типа херес // Прикладная биохимия и микробиология. – 1968. – Вып. 4. – С. 468-470.
9. Леденкова Т.П. О некоторых ферментных реакциях, происходящих в процессе хересования вин // Тезисы докл. Всесоюз. науч. конф. молодых ученых виноградарей и виноделов. – Ялта: Магарач, 1966. – С. 79-80.
10. Мэтура М.К., Пашков В.Д., Чокой П.К., Козуб Г.И., Чернин Я.М. Контроль кислорода в хересном производстве // Виноделие и виноградарство СССР. – 1981. – № 4. – С. 18-20.
11. Мунтян Л.И. Усовершенствование технологии производства хереса высокого качества // Виноградарство и виноделие СССР. – 1991. – № 3. – С. 24-29.
12. Преображенский А.А., Корнелли Б.М. Пленочный и глубинный методы хересования // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1968. – № 7. – С. 37-38.
13. Преображенский А.А. О получении вин типа хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1949. – № 3. – С. 31-33.
14. Простосердов Н.Н. О технологии хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1944. – № 4-5. – С. 9-12.
15. Розина Л.И., Шур И.М., Нагайчук В.В., Рейтблат Б.Б. Новая технология получения хересных виноматериалов // Виноделие и виноградарство СССР. – 1987. – № 6. – С. 29-30.
16. Руссу Е.И., Мунтян Л.И., Скорбанова Е.А. Изменение нелетучего состава виноматериала при длительном биологическом созревании под хересной пленкой в бочках // Виноградарство и виноделие СССР: бюл. отрасл. науч. центра по производству и переработке винограда. – 1990. – Вып. 6(9). – С. 66-71.
17. Саенко Н.Ф Изменение окислительно-восстановительного потенциала и состава вина при выдержке его под хересной пленкой // Биохимия виноделия. Сб. 2. – М.: Изд-во АН СССР, 1948. – С. 86-100.
18. Саенко Н.Ф., Цыб Т.С. Перспективные методы хересного производства // Тр. ВНИИВиВ «Магарач». – 1967. – Т. 3. – Вып. 5. – С. 614.
19. Саенко Н.Ф. Ускоренное созревание хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1953. – № 7. – С. 9-12.
20. Фон-Зельгейм А.П. Херес // Виноградарство и виноделие: научно-практический ж-л. – 1904. – № 7. – С. 8-11; № 8. – С. 73-86 (окончание).
21. Чаленко Д.К., Корсакова Т.Ф. Новые районы производства хереса // Виноградарство и виноделие СССР. – 1960. – № 1. – С. 6-9.
22. Червяк С.Н. Совершенствование технологии хересных виноматериалов для производства хереса сухого столового. – Автореф. дис. канд. техн. наук. – Ялта, 2014. – 20 с.
23. Шольц Е.П., Пономарёв В.Ф. Херес // Технология переработки винограда. – М.: ВО Агропромиздат, 1990. – С. 264-272.
24. Щербаков М.Ф. Крупный успех советского виноделия – новый путь получения вина типа херес // Виноделие и виноградарство СССР. – 1939. – № 6. – С. 3-4.
Беспленочный:
1. Данилян А.М. К вопросу хересизации вин // Изв. Арм. ССР. – 1949. – Вып. П. – № 3. – С. 247-257.
2. Дахнова Е.Н., Преображенский А.А. Крымский херес // Виноделие и виноградарство СССР. – 1947. – № 12. – С. 15-18.
3. Журавлёва Л.И. Оптимизация процесса глубинного хересования вин. – Автореф. дис. канд. техн. наук. – Ялта, 1984. – 19 с.
4. Кишковская С.А., Иванова Е.В., Танащук Т.Н., Загоруйко В.И. Сравнительная оценка хересных дрожжей в условиях беспленочного хересования // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2013. – № 1. – С. 24-25.
5. Курганова Г.В. Изменение ОВ-потенциала вина при беспленочном методе хересования // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1968. – № 11. – С. 35-37.
6. Курганова Г.В. Изменение содержания аминокислот при хересовании беспленочным и пленочным методом // Виноделие и виноградарство СССР. – 1968. – № 3. – С. 132-18.
7. Курганова Г.В. Изучение некоторых вопросов получения вин типа херес беспленочным методом. – Автореф. дис. канд. техн. наук. – М., 1968. – 25 с.
8. Левченко Т.И. Исследование биохимических процессов, протекающих при хересовании вина глубинным и пленочным способами. – Автореф. дис. канд. техн. наук. – Ташкент, 1968. – 33 с.
9. Левченко Т.Н., Мартаков А.А., Беззубов А.А. Исследование состава альдегидов хереса, полученного глубинным способом // Научно-техническая информация. Винодельческая пром-сть. – Вып. 6. – М.: ЦИНТИПищепром, 1966. – С.8.
10. Мартаков А.А., Ильченко В.И. Анаэробный способ размножения глубинной культуры хересных дрожжей // Научно-техническая информация. Винодельческая пром-сть. – Вып. 2. – М.: ЦИНТИПищепром, 1969. – С. 1-4.
11. Мартаков А.А., Левченко Т.Н., Колесникова В.А. Букетистые вещества хереса глубинного способа получения // Прикладная биохимия и микробиология. – 1966. – Т. 2. – Вып. 5. – С. 584-588.
12. Преображенский А.А., Корнели Б.М. Высококипящие эфиры хереса // Научно-техническая информация. Винодельческая пром-сть. – Вып. 3. –М.: ЦИНТИПищепром, 1968. – С. 12-18.
13. Родопуло А.К., Левченко Т.Н., Беззубов А.А., Мартаков А.А. Превращение аминокислот и органических кислот глубинным и пленочным методами // Виноделие и виноградарство СССР. – 1967. – № 3. – С. 15.
14. Саенко Н.Ф., Цыб Т.С. Перспективные методы хересного производства // Тр. ВНИИВиВ «Магарач». – 1967. – Т. 16. – С. 299-306.
15. Тюрина Л.В., Максимова И.Г. Расы дрожжей для получения вина типа хереса беспленочным методом //Виноделие и виноградарство СССР. – 1968. – № 7. – С. 5-8.
16. Цыб Т.С. Исследование процесса хересования вин глубинным методом. – Автореф дис. канд. техн. наук. – М., 1967. – 25 с.
17. Цыб Т.С. Об окислительной активности хересных дрожжей при глубинном методе хересования // Тр. ВНИИВиВ «Магарач». – 1967. – Т. 15. – С. 127-135.
Поточный:
1. Авербух Б.Я. Разработка рационального способа хересования виноматериалов в потоке. – Автореф. дис. канд. техн. наук. – Кишинев, 1970. – 20 с.
2. Козуб Г.И. Исследование процесса хересования виноматериалов в поточных установках различной конструкции. – Автореф. дис. канд. техн. наук. – Одесса, 1972. – 28 с.
3. Преображенский А.А. Технологические параметры при производстве хереса в потоке // Виноделие и виноградарство СССР. – 1964. – № 5. – С. 5-9.
4. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Херес // Технология переработки винограда. – М.: ВО Агропромиздат, 1990. – С. 264-272.
Сверхвысокие концентрации:
1. Кишковская С.А., Бурьян Н.И., Разуваев В.С., Рева А.Г., Левченко Т.Л. Сбраживание виноградного сусла с использованием наполнителей // Пищевая промышленность. – 1981. – № 3. – С. 44-45.
2. Козуб Г.И., Мамакова З.А., Скорбанова Е.А., Максимова А.С. Изменение компонентов химического состава хереса при выдержке. Эфиры этилового спирта, спирты, летучие кислоты // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1982. – № 11. – С. 34-36.
3. Саенко Н.Ф., Шур И.М., Хорошилова В.Г., Трофимченко А.В., Саришвили Н.Г. Производство хереса в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей // Виноделие и виноградарство СССР. – 1981. – № 2. – С. 16-17.
4. Хорошилова В.Г., Саенко Н.Ф., Шур И.М., Саришвили Н.Г. Культивирование дрожжей в производстве хереса // Научно-технический реф. сб. Винодельческая пром-сть. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. – № 10. – С. 1-5.
5. Шур И.М., Хорошилова В.Г. Новый способ производства хереса в непрерывном потоке с применением иммобилизованных дрожжей // Научно- технический прогресс в виноградарстве и виноделии: тез. докл. науч.-техн. конф. г. Кишинев, 10-12 сентября 1980 г. – Кишинев: Молд. НИИВиВ НПО «Виерул», 1980. – С. 175-177.
Классификация способов хересования:
1. Мунтян Л.И. Усовершенствование технологии производства хереса высокого качества // Виноградарство и виноделие СССР. – 1991. – № 3. – С. 24-29.
2. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Херес // Технология переработки винограда. – М.: ВО Агропромиздат, 1990. – С. 264-272.
Сорта винограда:
1. Григоришен А.И. Вино типа херес «Олегро» из сорта винограда Овидиопольский // Виноградарство i виноробство. ННЦ «Iн-т ВiВ iм. В.Е.Таiрова»: мiжвiд. тематич. наук. збiрник . – Вип. 47. – 2010. – С. 36-42.
2. Дадашев Э.Н. Испытание различных рас хересных дрожжей для приготовления вин типа херес в Азербайджане // Виноделие и виноградарство СССР. – 1963. – № 5. – С. 13-16.
3. Руссу Е.И. Качество и совершенствование технологии производства хересных вин. – Кишинев: Штиинца, 1992. – 157 с.
4. Фон-Зельгейм А.П. Херес // Виноградарство и виноделие: научно-практический ж-л. – 1904. – № 7. – С. 8-11; № 8. – С. 73-86 (окончание).
5. Чаленко Д.К., Корсакова Т.Ф. Новые районы производства хереса // Виноделие и виноградарство СССР. – 1960. – № 1. – с. 6.
Роль автолизаторов дрожжей:
1. Иванова В.В., Кишковская С.А. Применение автолизаторов дрожжей шизосахаромицетов при хересовании виноматериалов. – Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2004. – № 2-3 (279-280). – 131-132.
2. Иванова В.В., Кишковская С.А. Применение автолизаторов дрожжей шизосахаромицетов при хересовании виноматериалов // Виноделие и виноградарство. – 2004. – № 5. – С. 20.
3. Кишковская С.А., Соломудрая О.И. Молочнокислые бактерии в производстве хереса и их влияние на процесс хересования виноматериалов // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2006. – № 3. – С. 25-27.
4. Саенко Н.Ф. Ускорение роста хересной пленки на вине // Виноделие и виноградарство СССР. – 1951. – № 1. – С. 12-15.
5. Талалаева В.К. Влияние возраста пленки на хересование // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1966. – № 5. – С. 38.
Кислотопонижение в виноматериалах:
1. Бурьян Н.И., Кишковская С.А., Манафова С.М., Вентыня Э.Ю. Морфология клеток винных дрожжей при обезвоживании // Виноделие и виноградарство СССР. – 1984. – № 6. – С. 49.
Термическая обработка купажей:
1. Преображенский А.А. Технологические параметры при производстве хереса в потоке // Виноделие и виноградарство. – 1964. – № 2. – С. 21-26.
Превращения в виноматериалах, вызванных хересными дрожжами. Вкус и букет. Херес складывается из соединений винограда, продуктов брожения, продуктов окисления и трансформации дрожжей.
К числу наиболее подробно описанных в литературе относятся:
Альдегиды, ацетали:
1. Авербух Б.Я. Роль и свойства уксусного альдегида в сухом вине и хересе // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1966. – № 11. – С. 26-29.
2. Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Червяк С.Н., Иванова Е.В., Гниломедова Н.В., Ермихина М.В. Роль альдегида и его производных в формировании качества вин типа херес столовый // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2015. – № 2. – С. 26-28.
3. Козуб Г.И., Мамакова З.А., Скорбанова Е.А., Максимова А.С., Ярмуратий В.Ф., Спыну В.А., Клузман М.М. О связи некоторых компонентов химического состава хереса с его качеством // Виноделие и виноградарство СССР. – 1984. – № 8. – С. 37-40.
4. Левченко Т.Н., Мартаков А.А., Беззубов А.А. Исследование состава альдегидов хереса, полученного глубинным способом // Научно-техническая информация. Винодельческая пром-сть. – Вып. 6. – М.: ЦИНТИПищепром, 1966. – С. 8.
5. СаенкоН.Ф., Курганова Г.В., Цыб Т.С., Шур И.М., Киселевская Р.В., Лифшиц А.Д. Биохимические процессы при различных методах хересования: обзор. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971. – 32 с.
6. Саенко Н.Ф., Сахарова Т.А. Пути преобразования и превращения органических кислот хересными дрожжами // Виноделие и виноградарство СССР. – 1966. – № 1. – С. 6-10.
7. Сапонджин С.О., Геворкян Х.С. Определение ацеталей в вине // Виноделие и виноградарство СССР. – 1953. – № 1. – С. 13-15.
8. Цыб Т.С. Накопление альдегидов различными расами дрожжей // Виноделие и виноградарство СССР. – 1966. – № 6. – С. 15-17.
Метод определения ацеталий:
1. Сапонджин С.О., Геворкян Х.С. Определение ацеталий в вине // Виноделие и виноградарство СССР. – 1953. – № 1. – С. 13-15
Активность алкогольгидрогеназы:
1. Леденкова Т.П. О некоторых ферментных реакциях, происходящих в процессе хересования вин // Тезисы докл. Всесоюз. науч. конф. молодых ученых виноградарей и виноделов. – Ялта: Магарач, 1966. – С. 79-80.
2. Саенко Н.Ф., Курганова Г.В., Цыб Т.С., Шур И.М., Киселевская Р.В., Лифшиц А.Д. Биохимические процессы при различных методах хересования: обзор. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971. – 32 с.
Влияние SO2 на хересование:
1. Авербух Б.Я. О влиянии сернистого ангидрида на хересование вин // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1966. – № 1. – С. 35-37.
2. Гержикова В.Г., Иванова Е.В., Червяк С.Н., Бабич И.М. Динамика физико-химических показателей виноматериалов при хересовании // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2012. – № 2. – С. 33-34.
3. Гержикова В.Г., Кишковская С.А., Червяк С.Н., Иванова Е.В., Гниломедова Н.В. Влияние способа сульфитации на физико-химические показатели хересных виноматериалов // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2011. – № 4. – С. 28-29.
Высших спиртов:
1. Абдуллабекова Д.А. Влияние спиртуозности виноматериалов, полученных с применением дрожжей рода Шизосахаромицес на процесс хересования // Проблемные вопросы производства винограда и продуктов его переработки: тезисы докл. Всес. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов. – г. Ялта, 21-22 апреля 1988 г. – Ялта: Магарач, 1988. – С. 84-85.
2. Козуб Г.И., Мамакова З.А., Скорбанова Е.А., Максимова А.С. Изменение компонентов химического состава хереса при выдержке. Эфиры этилового спирта, спирты, летучие кислоты // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1982. – № 11. – С 34-36.
2. Мунтян Л.И., Руссу Е.И., Мамакова З.А. Динамика летучих соединений виноматериалов при длительном биологическом созревании под пленкой хересных дрожжей // Виноградарство и виноделие СССР. – 1991. – № 1. – С. 53-60.
4. Унанян Е.С. Армянские дрожжи с повышенной спиртоустойчивостью. – Автореф. дис. канд. биолог. наук. – Ереван, 1968. – 21 с.
Эфиров:
1. Козуб Г.И., Мамакова З.А., Скорбанова Е.А., Максимова А.С. Изменение компонентов химического состава хереса при его выдержке. Уксусная кислота и ее основные эфиры // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1981. – № 12. – С. 32-35.
2. Мунтян Л.И., Руссу Е.И., Мамакова З.А. Динамика летучих соединений виноматериала при длительном биологическом созревании под пленкой хересных дрожжей // Виноградарство и виноделие СССР. – 1991. – № 1. – С. 53-60.
3. Преображенский А.А., Корнели Б.М. Высококипящие эфиры хереса // Научно-техническая информация. Винодельческая пром-сть. – Вып. 3. –М.: ЦИНТИПищепром, 1968. – С. 12-18.
Азотистых веществ:
1. Курганова Г.В. Изменение содержания аминокислот при хересовании беспленочным и пленочным методом // Виноделие и виноградарство СССР. – 1968. – № 3. – С. 18-21.
2. Преображенский А.А., Корнели Б.М. Кислородный режим при хересовании вин // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1968. – № 9. – С. 31-33.
3. Радопуло А.К., Беззубов А.А., Левченко Т.Н., Мартаков А.А. Превращение аминокислот и органических кислот при хересовании глубинным и пленочным методами // Виноделие и виноградарство СССР. – 1967. – № 3. – С. 15.
Глицерина:
1. Руссу Е.И., Мунтян Л.И. Об изменении содержания глицерина при хересовании виноматериала // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. – 1991. – № 6. – С. 28-33.
2. Руссу Е.И., Мунтян Л.И., Скорбанова Е.А. Изменение нелетучего состава виноматериала при длительном биологическом созревании под хересной пленкой в бочках // Виноградарство и виноделие СССР: бюл. отрасл. науч. центра по производству и переработке винограда. – 1990. – Вып. 6(9). – С. 66-71.